Veganistisch Restaurant Het Slachthuis

Kitchen Heroes: Het Slachthuis

Deze maand gingen we bewapend met pen en papier richting Leiden. Het tweede interview voor deze serie bracht ons ten oosten van deze schilderachtige stad. We ontmoetten Esther Tijsterman, eigenaar van een nieuw veganistisch restaurant hier in Leiden, genaamd Het Slachthuis. Ingenesteld tussen grote, stevige gebouwen en vroeger onderdeel van de oude Meelfabriek, heeft dit restaurant zich op de kaart gezet als dé veganistische hotspot in de omgeving. Hier willen we natuurlijk meer over weten! 

Hoe ben je op het idee voor Het Slachthuis gekomen?

Het is gewoon gebeurd eigenlijk. Mijn man heeft een bakkerszaak, en op een gegeven moment kwam hij met een lunchroomconcept: broodjes en koffie verkopen als onderdeel van de bakkerij. Samen met zijn partner startte ik alle lunchrooms voor hem op. Maar toen ik veganist werd, kreeg ik moeite met dit concept, omdat hij broodjes met vlees, kaas en eieren verkocht. Dus besloot ik ontslag te nemen en uiteindelijk schreef ik mijn eigen bedrijfsplan, en dat is hoe Het Slachthuis geboren is. 

Hoe ben je veganist geworden?

Een paar jaar geleden deed ik wat onderzoek op internet en besloot dat ik geen vlees meer kon eten. Het is niet verantwoordelijk. Er zijn veel redenen waarom ik stopte met vlees eten. Die hebben te maken met het milieu en met ethische aspecten, maar ik hou ook niet van de smaak. Ik heb vlees nooit echt lekker gevonden. Dus het wat niet zo moeilijk (lacht).

Waarom deze naam? 

Ik ben naar een bureau gegaan en we hebben samen besloten deze naam te kiezen. Ik vond hem erg leuk. Het roept confrontatie op, maar mensen gaan er ook over praten en erover nadenken.

We vinden de ruimte waar je zit echt fantastisch. Hoe heb je deze gevonden?

Leiden is erg duur … dus ik was maar aan het zoeken en zoeken, maar kon geen goede plek vinden. Toen kwam dit op mijn pad. Ik stuurde een e-mail naar de gemeente en was waarschijnlijk nummer 500 op de wachtlijst. Maar toen ik hen uitlegde wat ik wilde doen met deze ruimte, vonden ze het verhaal geweldig en kon ik dezelfde dag nog het contract tekenen. 

Je menu staat vol met heerlijke veganistische en vegetarische lekkernijen. Heeft de huidige beweging van milieu-activisme jou en jouw bedrijf beïnvloed? 

Ja, zeker. Er is tegenwoordig meer bewustzijn en interesse in het concept van veganistisch eten. En het groeit nog met de dag.

Over het beschrijven van de gerechten.

In het begin heette alles op het menu veganistisch. Veganistische kaas, veganistisch spek, etc. Dat werd ik een beetje zat. Iedereen weet dat ik veganistisch eten serveer. Dus we besloten om het beestje bij de naam te noemen: ‘net als kip,’ ‘net als spek’ en ‘net als kaas.’ Deze kleine aanpassing trekt nu zelfs vleeseters aan.

Wat hoop je dat deze eettrend doet, nu dat veganisme meer commercieel begint te worden?

Ik denk niet dat ik kan zeggen dat iedereen veganist moet worden. Dat is een beetje een utopie. Maar als mensen ervoor kiezen meer plantaardig voedsel te eten, dan zou dat een stuk beter zijn voor iedereen. Voor het milieu, voor de dieren, voor het klimaat … en natuurlijk voor hun eigen gezondheid. Op de korte termijn denk ik niet dat iedereen veganist gaat worden. Maar over 100 jaar zullen we misschien wel een echte verschuiving zien. Op dit moment is de industrie er gewoon niet klaar voor.

Je werkt alleen met seizoensgebonden producten, maar kweek ook je jouw eigen groenten?

Het lijkt me geweldig om mijn eigen tuin te hebben en mijn eigen groenten te kweken, maar op dit moment zijn we nog erg klein en is het gewoon te veel werk. In plaats daarvan haal ik mijn ingrediënten bij lokale boeren.

Verander je het menu vaak?

Omdat we zo klein zijn, kan ik elke dag het menu veranderen als ik dat wil. Dus als ik wel klaar ben met een soort broodje, verander ik het gewoon naar een andere. We hebben een uitgebreid menu met ongeveer tien gerechten, wat best bijzonder is voor een veganistisch/vegetarisch restaurant. 

Voor al onze vleesliefhebbers: welke gerechten met vlees kunnen gemakkelijk vervangen worden door plantaardige alternatieven?

De Beyond Meat burgers en worstjes zijn natuurlijk een voor de hand liggende keus. Maar een pasta zonder vlees is ook heel simpel te bereiden. Je kunt champignons gebruiken om vlees te vervangen. Die lijken heel erg op vlees qua smaak en consistentie.

Wat zijn de drie lekkerste gerechten op jouw menu?

De Beyond Meat burger We bereiden deze als een Big Mac (ik gebruik het originele recept voor de saus) met (veganistische) kaas en (veganistisch) spek.

We hebben ook het nieuwe heerlijke Gado Gado broodje. Die is gemaakt met tempeh, satésaus en pinda’s. En de wrap natuurlijk! Ik maak mijn eigen mangochutney voor dit gerecht. Die is echt héérlijk en waarschijnlijk ons bestverkochte gerecht.

Kun je ons wat meer vertellen over je eigen eetgewoontes?

Mijn hele gezin eet nu veganistisch. Mijn man en onze vier kinderen. Ik begon en toen wilden zij ook, na twee weken al! Het was een beetje schrikken in het begin. En in het begin aten ze nog steeds kaas en dronken ze melk. Maar toen dacht ik ‘Dat is raar, we eten geen vlees maar we consumeren nog wel dierlijke producten!’ … dus stopten we er helemaal mee. De kinderen moesten daar zeker aan wennen. (lacht). Het duurde even. Maar nu vervangen we koeienmelk met sojamelk en het gaat prima en vinden ze het heerlijk om veel groenten te eten. 

Welk eten kan je niet zonder?

Hummus. Ik ben echt verslaafd aan hummus, ik doe het overal op!

Waar kijk je naar uit in 2020?

Ik zou graag nog een paar restaurants openen. Niet alleen in Leiden, maar ook in andere steden. En we gaan over 3 jaar verhuizen naar een andere plek in de Meelfabriek, waar we ruimte hebben voor een grotere keuken!

Bedankt, Esther!

Trek gekregen? Bestel nu

Comments