Siu mai
Siu mai
-
Keukens Chinese keuken
-
Basis Deeg / beslag
-
Type gerecht Snack
-
Voor De kleine trek
Wat is siu mai?
Siu mai (spreek uit: ‘sju mai’) is een Chinese dumpling waarbij een vulling van varkensvlees wordt ingepakt in een extra dun wantanvelletje en gestoomd. De wrapper is niet helemaal dichtgevouwen waardoor je de vulling van bovenaf kunt zien zitten. Bovenop ligt vaak een oranje topping – soms krabeitjes, soms ook geraspte wortel. Siu mai wordt zonder dipsaus geserveerd.
Siu mai, ook wel shumai genoemd, betekent letterlijk ‘koken en verkopen’. De naam laat zien dat het van oorsprong een restaurantgerecht is, iets om te verkopen, niet om thuis te maken. Siu mai werden voor het eerst bereid, en verkocht dus, in theehuizen langs de Zijderoute, waar hongerige handelsreizigers stopten voor een kopje thee. Siu mai was toen, meer dan duizend jaar geleden, al een belangrijk onderdeel van dim sum, een (brunch)maaltijd bestaande uit meerdere kleine gerechten.
Siu mai is nog altijd een onmisbaar dim sum-hapje. Sterker nog, het is een van de Guangdong Big Three, een bekend trio van dim sum dat je in veel Kantonese restaurants tegenkomt – samen met ha kau, een dumpling met garnalenvulling en cha sieuw bao, een gestoomd broodje met varkensvlees. In het moderne China wordt siu mai ook als snack op zichzelf gegeten.
Wist je dat...
Kantonese meesterkoks gebruiken niets dan het beste in hun siu mai. Met name de kwaliteit van het vlees is essentieel.
East vs. West
Siu mai kent veel lokale en internationale varianten. In Shanghai vult men de deegpakketjes wel met kleefrijst. Andere voorbeelden van Chinese vullingen zijn sint-jakobsschelp en garnalen (zonder varkensvlees). De vulling kan nog verder worden opgevrolijkt met extra ingrediënten als bamboescheuten, waterkastanjes of shiitakes.
Bereiding van siu mai
De wrapper kan vers worden gemaakt – van tarwemeel, eieren, zout en water – of, zoals veel Chinezen doen, kant-en-klaar worden gekocht.
Het vleesballetje waar de wrapper omheen gaat, hoort sappig te zijn en te blijven. Het geheim? Naast varkensgehakt wordt ook extra varkensvet toegevoegd. Ook gaan er smaakmakers als gember, knoflook, sesamolie, witte peper en Shaoxing rijstwijn door de mix – de precieze ingrediënten verschillen van chef tot chef. Vaak wordt er wat sojasaus aan de vulling toegevoegd om de umamismaak van het vlees te vergroten.
Om balletjes van dit mengsel wordt het wantanvelletje gevouwen; de bovenkant blijft open. De onderkant wordt iets afgeplat zodat ze netjes rechtop blijven staan.
Een stoommandje wordt bekleed met bakpapier of koolbladeren; zo blijven de dumplings niet plakken. Hierin worden de siu mai een minuut of vijf tot tien gestoomd. Eventueel wordt een topping van geraspte wortel – voor de kleur – meegestoomd. Kiest de chef voor een topping van krabeitjes, dan gaat deze er vlak voor het serveren overheen.
Probeer ook eens
Kies, om dit hapje uit te beiden tot een hele maaltijd, voor een selectie aan dumplings en andere dim sum, of laat de chef een keuze maken.
