Wat is fugu?

Fugu is een seizoensgebonden Japans gerecht gemaakt van kogelvis, gegeten in de wintermaanden. De vis wordt meestal in flinterdunne plakjes gesneden en in een mooi waaierpatroon als sashimi geserveerd. In sommige restaurants kun je een heel fugu-menu bestellen, bestaande uit minstens zes gangen met als klap op de vuurpijl sake met daarin een fugu-vin.

Het Japanse woord voor de vis, fugu, betekent rivierbiggetje. Maar hoe schattig het beest er met zijn grote ogen en grappige mond ook uitziet, in werkelijkheid is een dodelijk giftige vis. Het bijzondere aan dit gerecht is dan ook de risicofactor: wordt de vis niet op de juiste manier bereid, dan komt het neurotoxische gif vrij en bestaat een aanzienlijke kans dat je aan het eten van het visvlees doodgaat. Het gif is wel duizend keer sterker dan cyanide en er bestaat geen tegengif.

In Japan wordt kogelvis al eeuwenlang gegeten. Sinds het eind van de zestiende eeuw heeft de Japanse regering herhaaldelijk een verbod op het vangen van kogelvis ingesteld en weer opgeheven. De ban op het eten van de lever van de vis, volgens sommigen een van de lekkerste onderdelen maar tegelijkertijd het meest giftige, bestaat nog steeds.

Heden ten dage is fugu gemaakt van wild gevangen vis een delicatesse in Japan. Als fugu-chef moet je eerst twee tot drie jaar studeren voordat je de vergunning krijgt voor het mogen klaarmaken van de vis. Ook bestaan er speciale gecertificeerde fugu-visboeren, waar experts de vissen schoonmaken. Is de vis eenmaal vrij van gif, dan mag de vis gewoon verkocht worden, ook voor thuisgebruik.

Japanners blijken niet vies van een beetje spanning op hun bord en eten samen dan ook zo’n tienduizend ton fugu per jaar. Het is niet heel verwonderlijk dat er nog altijd jaarlijks twee of drie dodelijke slachtoffers vallen na het eten van fugu. Dit zijn bijna zonder uitzondering mensen die de vis zelf hebben gevangen en thuis op eigen houtje proberen er sashimi van te maken.