Wat is mole?

Mole (spreek uit: ‘mol-lee’) is de verzamelnaam voor een reeks Mexicaanse sauzen, variërend in smaak, geur en kleur, die vaak over kalkoen of kip wordt geserveerd. Mole speelt een hoofdrol in de Mexicaanse keuken en veel dorpen hebben van oudsher hun eigen recept.

Mole bevat eigenlijk altijd chilipepers, een zure component (tomatillos of tamarinde), iets zoets (fruit of suiker) en een bindmiddel (noten of tortilla ). De smaak is uitgesproken: zoet, notig, geroosterd en iets bitter. Het woord mole komt uit het Nahuatl, van de woorden mōlli (saus of mengsel) of chīlmōlli (chilisaus).

De bekendste van alle moles, naast guacamole natuurlijk, is mole poblano, een bruingekleurde saus met cacao erin die in Nederland vaak met kip wordt geserveerd. Toch zat er naar alle waarschijnlijkheid geen chocolade in de originele mole. Mole werd al gegeten toen de Spanjaarden in de vijftiende eeuw Mexico veroverden. Aangezien de Azteken chocolade als heilig beschouwden is de kans klein dat ze het in een gerecht voor jan en alleman zouden stoppen.

Naast mole poblano zijn er nog vele, vele andere moles, waaronder:
mole negro – uit Oaxaca, met zeven soorten chili, chocolade, banaan en pinda’s
chirmole – uit Yucatán, gemaakt met zaad van de witte mimosa, geserveerd over geitenvlees
mole tamaulipeco – uit Tamaulipas, met knoflook, rozijnen, tijm en kappertjes

Mole wordt heden ten dage door Mexicanen van alle rangen en standen gegeten tijdens feesten en partijen. Dit blijkt ook uit de uitdrukking ‘ir a un mole’ – daarheen gaan waar mole is. Deze uitdrukking wordt gebruikt om aan te geven dat je naar een bruiloft of ander feestje gaat. In sommige dorpen wordt mole op feestdagen gemeenschappelijk gemaakt, op aanwijzing van de molera, de mole-chef.