Lead couscousbar hoc6175 238
March 8, 2021 (Bijgewerkt March 24, 2021)

Bij dit restaurant in Amsterdam zijn de moeders de baas

Deze maand nemen we een kijkje Behind the Menu bij een van de beste couscousrestaurants van Nederland, en ze bezorgen nu ook helemaal tot aan je voordeur.

Waar je ook vandaan komt, iedereen is het erover eens dat moeder het het beste weet (vooral als het om eten gaat). Dat is niet anders in de CouscousBar, waar je een culinair wonderteam van Marokkaanse moeders aantreft dat met veel liefde verse en heerlijke gerechten bereidt, net als thuis. 

Van vegan couscous met zeven groenten tot couscous met gehaktballen, de CouscousBar heeft een antwoord op ieders trek. Vergeet ook zeker geen toetje te nemen − mama’s dadelkoekjes zijn een echte aanrader. Maar opgelet, als je er eenmaal besteld hebt, ben je verkocht.

We spraken met eigenaren Nadia Zerouali en Samira Dahmani en met Samira’s moeder Rabia over de tradities en gewoontes rondom couscous, het ondernemerschap en de beste tips om volop van je couscous te kunnen genieten.

Wanneer ben je voor het eerst begonnen met koken?

Nadia: Toen ik een jaar of negen was kookte ik eigenlijk al voor ons gezin. Ik mocht van m’n ouders zelf kiezen wat we gingen eten, boodschapjes doen en zelf koken.

Rabia: Ik was zo’n 12 of 13 jaar toen ik thuis samen met mijn zus mijn ouders ben beginnen helpen bij het koken.

Samira: Mama, hoe jong was ik toen ik het heel erg leuk ging vinden om je te helpen met koken? Volgens mij was ik nog jonger dan 12. Ik weet nog dat ik dat echt super leuk vond om mee te helpen in de keuken. Misschien vanaf m’n zevende? 

Rabia: Je was denk ik negen jaar en je stond altijd naast mij in de keuken om te kijken en te helpen.

Wat was jullie drijfveer om CouscousBar te openen?

Nadia: De eerste was echt dat we het best raar vonden dat je in een land waar zoveel Maghreb mensen wonen nog steeds niet lekker Maghreb of Marokkaans kunt eten. En daarnaast zijn we allebei gewoon gek op couscous. Samira had het idee van de CouscousBar en toen zeiden we ‘we gaan het gewoon doen, we hebben allebei heel verschillende persoonlijkheden en we gaan onze krachten bundelen, want samen kunnen we er echt iets moois maken’. 

Samira: Ja, en ik wilde heel graag een mono-onderneming, dus één ding heel goed doen.

Hoeveel restaurants heb je in Nederland? Waar zijn ze?

Nadia: Nu twee. Op de Javastraat en hier op de Kinkerstraat.

Hoe zou je CouscousBar omschrijven voor iemand die er nog nooit gegeten heeft?

Nadia: We noemen het niet voor niets een bar, we zijn heel toegankelijk en we zijn eigenlijk ‘healthy fastfood’. Je kunt hier binnenlopen en binnen vijf minuten weer buiten staan met een door mama’s gekookte, verse, groentenrijke couscousmaaltijd. Als je binnenkomt denk je misschien dat het een snackbar of een ‘snel restaurant’ is, maar het eten is slow.

Rabia: Als je eenmaal bij ons couscous hebt gegeten op de manier zoals het hoort, dan blijf je couscous eten. 

Samira: Je raakt verliefd, toch?!

Wat is de gekste plek waar je ooit gekookt hebt?

Nadia: Ik heb op zoveel gekke plekken gekookt, maar ik denk toch brood bakken in het midden van de Sahara, in het Sahara-zand. Ik vond het heel indrukwekkend dat dat dus echt kan, en dat je dan brood eet waar geen zandkorrels in zitten, terwijl je het in het zand gebakken hebt zonder dat er iets van folie tussen zit.  

Rabia: In Marokko op verschillende plekken buiten waar bijna geen spullen waren en dergelijke. 

Samira: Daarom kan mama ook zo goed koken. Het maakt niet uit waar je haar neerzet, ze kan echt overal koken (lacht). Voor mij was de gekste plek toch wel bij de Meevaart, toen we voor 400 man couscous gingen maken in een veel te kleine keuken. We moesten daar toen echt innovatief mee omgaan. Gelukkig was mijn moeder erbij, dus zij kon het een beetje sturen.

Wat maakt CouscousBar volgens jou speciaal?

Nadia: Ik denk toch het feit dat de mama’s hier de baas zijn. Ik bepaal zogenaamd de recepten, maar als puntje bij paaltje komt en mama Rabia vindt het niet ok, dan passen we het gewoon aan en heeft zij lak aan wat ik zeg (lacht). Dat vind ik heel leuk. Het is gewoon een beetje zoals thuis, bij ons is ook niets 100 procent afgemeten. Het kan dus zomaar zijn dat de couscous deze week net iets anders smaakt dan volgende week, maar je proeft altijd de liefde van de moeders. 

We krijgen weleens kritiek van iemand die bijvoorbeeld de zeven groenten couscous besteld heeft en niet alle groenten er even duidelijk in terugvindt, maar we gaan het dan ook niet helemaal minutieus afmeten. Het is gewoon koken zoals je moeder zou koken, in een grote pan, en we geven ieder z’n bordje. We doen uiteraard ons best om iedereen evenveel van alles te geven door de groenten in kleinere stukken te snijden dan we traditioneel gewend zijn, maar het kan dus weleens verschillen. 

Rabia: Voor mij persoonlijk geeft het gewoon zoveel herinneringen aan de meest belangrijke momenten, want dan werd er couscous gegeten. Het is een verbinding met allerlei verhalen en vieringen.

Samira: Dat voel ik zelf ook. Als ik terugkijk naar mijn jeugd en denk aan de momenten waarop we bij elkaar kwamen bij mijn oma, dan aten we couscous. Of als we een geboortefeestje hebben bijvoorbeeld. En dat zijn dus belangrijke momenten en herinneringen die couscous en de CouscousBar voor ons ook heel erg bijzonder maken.

Kan je het ethos van CouscousBar beschrijven als het gaat om eten?

Nadia: Waar wij eigenlijk echt voor staan is dat wij couscous net zo toegankelijk willen maken als patat en sushi. De Nederlandse keuken laat zich voor mij omschrijven als couscous met gehaktballetjes.

Couscous is zo’n onderdeel geworden van de Nederlandse eetcultuur, dus dat is het, we willen couscous een belangrijk podium geven. En daarnaast, voor ons als ondernemers, vinden wij het heel belangrijk dat wij die eerste en tweede generatie Marokkaans-Nederlandse vrouwen financiële onafhankelijkheid geven.

Daarom koken ook echt alleen de Marokkaanse moeders bij ons. Sommigen vinden dat ook weer niet eerlijk en zeggen dat het discriminatie is, dus je mag niet hardop zeggen ‘alleen maar Marokkaanse mama’s hier in de keuken’, maar dat is wel waar het op neerkomt. Onze mama’s zijn de baas en als een papa zich kan bewijzen, dan mag hij misschien ook wel in de keuken staan, maar nu nog niet (lacht). 

“We willen heel Nederland aan de couscous krijgen.”

Samira: We willen heel Nederland aan de couscous krijgen. 

Rabia: En ik vind het daarnaast ook heel erg leuk om mensen te verwennen en mijn liefde in het eten te stoppen. Dat is mijn vorm van communicatie.

Je bent duidelijk gepassioneerd door de Marokkaanse keuken, kan je ons wat meer vertellen over je favoriete ingrediënten om mee te koken?

Nadia: Eigenlijk echt de couscous zelf, dat is zo’n bijzonder verhaal. De couscous is onlangs uitgeroepen door Unesco als immaterieel erfgoed. Dat gaat dus niet om de korreltjes, ook niet om de couscous als gerecht, maar echt om alle tradities en culturen rond couscous en van alle vijf de Maghreb landen: Marokko, Algerije, Tunesië, Libië en Mauritanië. Zij zijn allemaal de rechtmatige eigenaar van couscous.

En wat ik er ook zo mooi aan vind, is de techniek om die korreltjes klaar te maken, de orale vertellingen, overleveringen van de receptuur bij de vrouwen onderling van generatie op generatie en het feit dat dat zelfs mee is gegaan met Joodse Maghreb mensen naar Israël, met tweede en derde generatie Marokkanen zoals Samira en ik naar Amsterdam, de uitwisselingen tussen Tunesische en Italiaanse vissers waardoor het nu op Sicilië het nationale gerecht is…

“De couscous is onlangs uitgeroepen door Unesco als immaterieel erfgoed.”

Dat vind ik dus zo mooi aan eten, dat een gerecht of een ingrediënt zo kan reizen met de mens en toch nog z’n oorsprong houdt. Voor mij is het antwoord op deze vraag dus de gestoomde couscous. Ook al ga je er vervolgens in Nederland Hollandse groenten bij serveren, dan blijft de couscous nog steeds staan. Hij hoeft niet op z’n Marokkaans of Tunesisch gegeten te worden. Het is super veelzijdig, zolang je die geschiedenis maar kent.

Dus als je weet dat couscous echt opknapt van stomen en waarom je het eigenlijk samen in groep eet, wat er van liefde achter zit en hoe dat zich doorvertaalt van generatie op generatie op zoveel plekken in de wereld, dat vind ik echt heel tof − los van lekkere couscous. Het is dus echt zeker niet alleen maar Marokkaans, maar het gaat echt om moderne en traditionele uitwisseling van cultuur. We krijgen hier bijvoorbeeld ook heel veel Israëli’s en Fransen met Algerijnse roots over de vloer, dat is zo leuk.

Rabia: Mijn favoriete ingrediënt? Alles! Ik vind het moeilijk om één ding te benoemen. Voor mij zijn alle ingrediënten gelijkwaardig, ik ga geen uitzondering maken (lacht). De ingrediënten hebben elkaar nodig om de couscous die goede smaak te geven, dus is het gewoon belangrijk dat we ze allemaal samenbrengen.

Samira: Precies. Mijn moeder heeft ook de couscous-blend zelf samengesteld, dus de ras el hanout die we gebruiken is haar eigen recept.

Zijn er tips die je met ons kunt delen als het gaat om de Marokkaanse keuken?

Nadia: Als je thuis couscous maakt, heeft het eten van couscous uit één schaal en niet als losse porties nog meer charme. Dus echt samen couscous eten uit één schaal met de bijbehorende ongeschreven wetten.

Je mag bijvoorbeeld alleen eten pakken recht voor je en niet uit de overkant van de schaal. De gastheer of gastvrouw zorgt ervoor dat het eten goed te verdelen is. Ze zeggen altijd dat een schaal couscous genoeg is voor iedereen die aanschuift, dat er zogezegd een soort rijkdom in die couscouskorreltjes zit waardoor het voor iedereen genoeg is. Dus of je nou voor vier of voor zes kookt, het komt goed.  

“Couscous is super veelzijdig, zolang je die geschiedenis maar kent.”

Samira: En mijn enige, echte tip voor het klaarmaken van couscous: stomen! Dat is heel simpel. Niet wellen, maar stomen. Dat maakt echt een heel groot verschil en het zorgt er ook voor dat de couscous zo ‘fluffy’ en lekker wordt en dat het echt een totaal ander product is dan wanneer je het welt.

Heb je veel zien veranderen in Amsterdam tijdens de laatste jaren?

Nadia: Ja, zeker wel. Eerst was het best wel gesegregeerd, dus je kon heel goed zien dat dit de allochtonen-restaurantjes waren en dat de hippe en trendy restaurantjes. En wat je nu ziet, is dat er op veel meer plekken echt inclusieve restaurants komen, dat vind ik heel leuk.

Ook de CouscousBar bijvoorbeeld is geen restaurant voor de Maghreb mensen die van thuis uit gewend zijn om couscous te eten. Het heeft een hele moderne, Amsterdamse inrichting en toch wordt er traditioneel gekookt, maar het is geen klassieke setting. Het is voor iedereen toegankelijk en dat zie je dus ook bij ons want we zien alle soorten mensen, van Surinaamse Nederlanders tot expat-Amsterdammers en Marokkanen.

Rabia: Ik heb vooral bij mezelf wel veranderingen gezien in de keuken tijdens de laatste jaren. In het begin kookte ik bijvoorbeeld zelf echt enkel Marokkaans, maar de laatste jaren heb ik ook heel veel andere culturen geïntegreerd in de keuken.

Het is geen geheim dat ook 2021 anders loopt dan verwacht, maar denk je dat de corona-pandemie ervoor gezorgd heeft dat eten en maaltijden belangrijker zijn geworden? Zo ja, op welke manier?

Nadia: Ik denk sowieso dat de waarde van uit eten gaan duidelijker en belangrijker geworden is, maar ook dat we in een soort kromme wereld leven qua eten. We hadden hier een aardappeloverschot en toch liggen er dan in de supermarkt aardappels uit verweggistan. Dat is allemaal wel duidelijker geworden in corona-tijden.

Dus absoluut, ik denk dat het belang van ons eten groter geworden is. Heel veel mensen zijn bijvoorbeeld ook gaan moestuinieren of brood gaan bakken, zo was er in de eerste lockdown geen gist en meel meer te krijgen. Uiteindelijk is onderdeel van het mens zijn dat we koken en met elkaar eten.

De andere dieren eten ook, maar die koken niet en eten ook niet op dezelfde manier met elkaar. En het is wel duidelijk geworden in deze corona-tijd dat we dat heel erg missen. 

Rabia: Bij de CouscousBar hebben we eigenlijk geen andere ervaring, we krijgen nog steeds dezelfde klanten. Als je bij ons hebt gegeten, dan weet je gewoon dat het een huisgemaakte maaltijd is en dan kom je ervoor terug. 

Samira: Maar ik denk wel dat eten afhalen door corona veel meer gewild is en wij zijn een afhaalbar, wij zijn nooit een restaurant geweest. Dus daarin zijn we wel een beetje een voorloper geweest op waar de horeca nu eigenlijk toe verplicht wordt om te doen. In New York bijvoorbeeld was eten afhalen sowieso altijd al veel meer ingeburgerd, sommige mensen hebben niet eens een keuken. Ik denk dat we meer en meer die kant opgaan en dat corona dat versnelt.

We weten dat aan een chef vragen wat zijn/haar favoriete gerecht is een beetje hetzelfde is als aan ouders vragen wie hun favoriete kind is, maar als je moet kiezen, welk gerecht op het menu van CouscousBar is dan jouw favoriet en waarom?

Nadia: Mijn favoriet is de Maroc Vega, met zeven verschillende groenten. Kijk, ik ben gek op de smaken die om vlees zitten, maar ik eet zelf al jaren geen vlees meer. Ik ben niet 100 procent plantaardig, want ik draag bijvoorbeeld wel leren schoenen, maar mijn eetpatroon is zo’n 90 procent plantaardig.

Couscous is van huis uit eigenlijk een gerecht dat je met heel weinig vlees eet en met heel veel groenten. Dus als je de klassieke berg couscous in een schaal voor je ziet, dan is het met name heel veel couscous, dan heel veel groenten en een heel klein beetje vlees er bovenop. Voor mij was dit dus ook het ideale gerecht om couscous te introduceren in Nederland, met veel minder vlees dan we eigenlijk gewend zijn, terwijl het toch nog klopt in de verhouding van het gerecht.

Mensen kunnen hier kiezen voor vlees, maar alles is vegan tot je er dus zelf vlees bij eet. Het is halal, vegan, diervriendelijk, dus er is eigenlijk voor iedereen wat wils. Voor mij persoonlijk is het belangrijk dat het zonder dieren is, maar gastvrijheid vind ik ook heel belangrijk, dus ik vind het heel fijn dat iedereen kan eten wat ‘ie wil. Maar je geeft toch stiekem wat mee doordat we heel weinig met vlees koken.

Rabia: Mijn favoriet is de klassieke couscous met zeven groenten, lamsvlees, kaneel en sesam.

Samira: En ik vind de klassieke couscous met de special, dus met zoete aardappel, pompoen en wortel in charmilla met kip,gekarameliseerde ui en rozijnen het lekkerst.

Maandag 8 maart is het Internationale Vrouwendag. Wat betekent dit voor jullie als vrouwelijke ondernemers?

Nadia: Ik vind elke dag vrouwendag, dat sowieso, maar ik vind het wel goed dat er een dag is waarop we internationaal met elkaar stilstaan bij de kracht van vrouwen. Helaas is het nog steeds nodig, want ook in een land als Nederland is de inkomensongelijkheid tussen mannen en vrouwen nog altijd gigantisch en de vrouwenparticipatie in de maatschappij in het geheel is nog niet wat het moet zijn.

We zijn er dus nog lang niet. Helemaal omdat wij in Nederland elkaar nog wel eens de maat willen nemen en andere landen de maat willen nemen, vind ik het heel belangrijk dat we stilstaan bij het feit dat we het in Nederland ook nog niet op orde hebben. 

Samira: Mijn moeder is van haar vierde kind, Fatima, bevallen op 8 maart. Dus mijn moeder is moeder geworden op 8 maart en dat is voor haar niet als ondernemer, maar als moeder zijnde een heel belangrijke datum. En voor mij… Ik heb zelf ook nog een andere onderneming naast de twee CouscousBars en ik werk alleen met vrouwen, dus voor mij is het een super belangrijke dag omdat vrouwen centraal staan in zóveel dingen en daar kan ik ongelofelijk veel kracht uit putten. Daar ben ik heel dankbaar voor.

Wat is jullie recept voor succes als vrouwelijke restauranteigenaars?

Nadia: Samenwerken met andere vrouwen. In mijn eten en gerechten komt dat natuurlijk heel erg naar voren, want die recepten krijg je natuurlijk van je moeder en van de andere vrouwen voor je. Maar ik geloof ook heel erg dat we als samenleving rusten op de schouders van de vrouwen voor ons. Dus, los van mijn gerechten en recepten, geloof ik ook echt dat het voor mannen en vrouwen in de wereld beter zou zijn als we elkaar als vrouwen wat meer zouden steunen. 

Samira: Voor mij is het dingen heel dicht bij jezelf houden en vanuit je hart werken. En daarin dus ook iedereen erbij betrekken die hetzelfde denkt, zoals de Marokkaanse mama’s bij ons in de keuken die met passie en liefde koken. Maar ook de mensen die achter de bar staan en de couscous samenstellen. Als je het heel dicht bij jezelf houdt dan kan het niet missen. Dan is het gewoon authentiek.

Het thema van Internationale Vrouwendag 2021 is #ChooseToChallenge, dus wat willen jullie doen in 2021 om jezelf of anderen uit te dagen?

Nadia: Nou ja, het RTL verkiezingsdebat dat ik heb gedaan, was al een hele challenge (lacht). Het is dit jaar natuurlijk de aanloop naar de verkiezingen op 17 maart en de ‘challenge’ die ik op mij genomen heb is toch wel echt racisme blijven aankaarten.

Sommigen zeggen dan ‘schoenmaker, blijf bij je leest’, maar ik geloof dat ‘food is politics’, je stemt met je vork. Dat vind ik op het gebied van duurzaamheid en voedseltransitie, maar ook op het vlak van racisme en discriminatie. In mijn wereld valt daar nog heel veel te winnen en te bereiken. 

Samira: En ik zou heel Nederland willen uitdagen om een keer couscous te komen eten. Of nou nee, ik zou eigenlijk iedereen willen uitdagen om een keer thuis couscous te stomen. Je hoeft niet eens bij de bar langs te komen om het op te halen, maar doe het gewoon. Met je kinderen of met je geliefde, maakt niet uit, het geeft zoveel plezier want het is echt een daad van liefde. Die uitdaging zou ik de wereld wel in willen helpen.

Nog een laatste vraag Samira, hoe is het eigenlijk om samen te werken met je moeder?

Samira: Heel fijn, maar soms ook uitdagend, zeker in het begin, maar we hebben onze weg gevonden. Eigenlijk is mijn moeder de baas. Nou ja, Nadia en ik mogen dan wel de eigenaars zijn, maar de moeders zijn hier de baas.

Rabia: Als Samira luistert, dan is de werkflow top (lacht).

 Scroll naar beneden voor een nieuw artikel