New hero2
June 19, 2020 (Bijgewerkt February 3, 2021)

Dit is het brein achter de perfecte Katsu curry

Deze maand nemen we een kijkje Behind The Menu bij een van Nederlands beste Japanse restaurants, en ze bezorgen nu ook helemaal tot aan je voordeur.

Wagamama is in Nederland een culinair begrip. Van een dampende kom ramen noedels tot aan de karakteristieke Chicken Katsu curry, hier kun je terecht voor de beste gerechten geïnspireerd op de Japanse keuken. Het brein achter de Wagamama menukaart: Executive Chef Sako Hopstaken. We zochten hem op in Wagamama aan het Amsterdamse Max Euweplein en vroegen hem de koksbuis van het lijf over het succes van Wagamama. We ontdekten terloops ook nog het geheim van de perfecte Chicken Katsu curry, die je – net als al je andere favorieten van Wagamama – thuis kunt laten bezorgen.

Wanneer ben je begonnen met koken?

Ik stond als kind al bij m’n moeder in de keuken. Zij heeft me de eerste kneepjes van het vak geleerd. Die interesse in koken is nooit meer weggegaan. Ik heb zo ook m’n eerste speklaagje gekregen, vooral vanwege de arretjescake die ik leerde draaien. Arretjescake is ontzettend lekker maar ook moddervet: tweehonderd gram boter, tweehonderd gram suiker, tachtig gram cacao en dan nog wat koekjes. Ondertussen zat ik natuurlijk al van de cake te smullen voordat ‘ie klaar was.  

Wat zijn volgens jou de grootste veranderingen en trends die je de afgelopen jaren in de sector hebt waargenomen?  

Veganisme wordt steeds meer mainstream. Toch zou ik dat geen trend willen noemen, eerder een echte ommezwaai. Kijk, dat meer mensen geen lactose of MSG meer willen consumeren, dat lijkt wel wat meer op een trend. Prima dat mensen dat doen overigens, maar met veganisme is volgens mij echt sprake van een bewustwording die niet meer weggaat. Voor mij voelt het als een ommezwaai in hoe we naar eten kijken.

Downpager 2 edited wagamama ams hoc3410 077

Wat is de gekste plek waar je ooit gekookt hebt? 

Ik heb als kok op een heel exclusief jacht gewerkt, ergens tussen Bali en Lombok in. Dat was een bijzondere ervaring: ’s ochtends van een kop koffie genieten terwijl de dolfijntjes naast je boot zwemmen. Met stip de beste secundaire voorwaarden, zullen we maar zeggen. Dat was echt te gek, ik zou het zo weer doen. 

Hoe ben je bij Wagamama terechtgekomen?

De chef waarvoor ik eerder heb gewerkt en me de kneepjes van de Japanse keuken en sushi-keuken heeft bijgebracht, opende de eerste Wagamama in Nederland. Ik kwam terug uit het buitenland en ben weer met hem gaan samenwerken, hier in het Amsterdamse Wagamama Max Euweplein. Toen hij een eigen restaurantketen begon, heb ik het stokje van hem overgenomen. Inmiddels werk ik alweer zeventien jaar voor de club.

Wagamama ams hoc3410 014 1
Wagamama

Hoeveel restaurants heeft Wagamama op dit moment? 

In Amsterdam hebben we de locaties WTC, Rembrandtplein, Centraal Station en Max Euweplein. Dan hebben we restaurants in Utrecht, Rotterdam, Roermond, Antwerpen en Brussel. In totaal zijn het negen restaurants, stuk voor stuk met een heel eigen persoonlijkheid. De menukaart is de gemene deler, maar als je kijkt naar onze locatie op WTC zie je best een zakelijk restaurant. Wagamama op het Max Euweplein is juist weer heel dynamisch en divers. De uitstraling en het publiek verschilt dus behoorlijk per locatie. Ondertussen zijn we voorzichtig aan het kijken of we locatie nummer tien kunnen openen. Dat is in deze tijd best lastig omdat we wel willen uitbreiden, maar dat ook op een gezonde, natuurlijke manier willen laten verlopen. 

Hoe zou jij Wagamama beschrijven aan iemand die er nog nooit geweest is en er zelfs nog nooit van gehoord heeft?

Wagamama draagt constante vernieuwing uit. We noemen dat kaizen. Niet stil blijven staan bij wat je al kent, maar jezelf elke dag opnieuw uitvinden. We werken met mooie producten en zijn altijd bezig de groei en verbetering op te zoeken. Die vernieuwing maakt Wagamama voor mij zo speciaal, daardoor blijft het voor mij interessant. Elke dag hebben we weer de kans om verder te groeien. Ja, met eten bezig zijn is echt mijn passie en ik kan me geen betere werkplek voorstellen, behalve misschien tussen de dolfijntjes dan (lacht). 

Het is lekker knapperig waardoor de romigheid van de currysaus heel goed naar voren komt.

Hoe zou je Wagamama’s perceptie op eten omschrijven?

Wij zijn een typisch ‘fast casual dining restaurant’ waar de focus ligt op het constant innoveren. Zo is onze menukaart ontzettend divers; voor ieder wat wils. Waar veel restaurants per gang zo’n vier tot zes gerechten op de kaart hebben staan, vind je op onze kaart al gauw een stuk of vijfendertig gerechten. En alles is vers. De ingrediënten waar ik zelf heel graag mee werk zijn zeewier en Bonito flakes, ofwel katsuobushi in het Japans. Samen creëren die twee ingrediënten een enorme umami-smaak. Bij Wagamama serveren we hele smaakvolle gerechten en passen we die twee ingrediënten veel toe in onze recepturen. 

Wagamama ams hoc3410 055 1
Katsu curry

Als je jouw favoriete gerecht zou moeten kiezen, welke zou het dan zijn?

Ik vind Bang Bang Cauliflower een hele fijne allemansvriend waarin alle smaken mooi bij elkaar komen. Er zit best wat pit in door de gember en er zit een mooi zoetje aan de saus. Bovendien vind ik het leuk omdat het veganistisch is. Ik ben zelf geen veganist, maar ik eet de helft van de week bewust geen vlees. Natuurlijk staan er wel meer gerechten op de kaart die ik te gek vind. Bulgogi steak, bijvoorbeeld. Een simpel gerecht maar ontzettend smaakvol. Je eet het met wat kimchi en aubergine.

Heel populair onder onze gasten is de Chicken Katsu, een gerecht met kip in een krokant jasje. Het is echt lekker knapperig waardoor de romigheid van de currysaus heel goed naar voren komt. De currysaus heeft als basis een olie met kerriepoeder, gember, knoflook, rode ui, steranijs en gedroogde chili’s. We serveren de Katsu curry met een frisse salade en vers gemarineerde augurkjes, dus je hebt zoet, zout, zuur, bitter en umami.

Hoe denk jij dat de huidige pandemie je dinermomenten belangrijk heeft gemaakt?

Dat we dicht moesten vanwege de pandemie was natuurlijk een klein drama. Maar ja, ik denk dat wanneer we weer open mogen, het al snel weer als vanouds zal voelen. Ik kan het me niet anders voorstellen. We kunnen allemaal niet wachten tot er weer gekookt gaat worden! Natuurlijk, als je kijkt naar hoe alles in de afgelopen maanden is veranderd en wat ons de komende tijd te wachten staat… dat is wel een andere realiteit. We zullen op een andere manier moeten opengaan, wellicht moeten we iets inkrimpen.

We hebben de afgelopen maanden onze pijlen op de bezorging gericht, net als vele andere bedrijven. Je moet gewoon goed je best doen en dan komt het vast wel weer goed. Bovendien: mensen willen ook gewoon weer uit eten. Ik heb er dus ontzettend veel vertrouwen in dat we gewoon weer kunnen knallen!

Menu wagamama
 Scroll naar beneden voor een nieuw artikel