Pekingeend
Pekingeend
-
Keukens Chinese keuken
-
Basis Vlees / vis
-
Type gerecht Hoofdgerecht
-
Voor Meat lovers
Wat is pekingeend?
Pekingeend is een iconisch Chinees gerecht van prachtig bruingekleurde geroosterde eend met een ongeëvenaard knapperig velletje en heerlijk sappig vlees. De kleur, geur en smaak zijn allerdrie belangrijk voor het succes van het gerecht.
Hoewel pekingeend het gerecht is waar de stad Peking bekend om staat, is het eigenlijk afkomstig uit Nanjing, een stad honderden kilometers ten zuiden van Peking. Pas in de vijftiende eeuw, toen de keizer zich in Peking vestigde, bracht hij een versie van het gerecht, shaoyazi oftewel ‘brandende eend’ genaamd, met zich mee.
Lange tijd werd pekingeend alleen aan het hof van de keizer geserveerd; tot een dienaar het recept naar buiten wist te smokkelen. In de zestiende eeuw verschenen in Peking de eerste pekingeendrestaurants. Van daaruit verspreidde het gerecht zich over alle steden en lagen van de bevolking, tot het in de twintigste eeuw het culinaire symbool van China was geworden.
Het gerecht heeft zelfs zijn eigen museum, bovenop het zeven verdiepingen tellende Quanjude-restaurant, dat bekend staat om, jawel, zijn pekingeend, die boven perzikhout wordt geroosterd. Het museum bevindt zich uiteraard in Peking.
Wist je dat...
In China worden honderden musea per jaar geopend. Als je je bedenkt dat er ook musea bestaan toegewijd aan watermeloen, sokken en beton, dan is een museum voor pekingeend ineens zo gek niet meer.
Bereiding van pekingeend
Wie een authentieke pekingeend wil bereiden, heeft een lange adem nodig. Om het onmogelijk knapperige velletje voor elkaar te krijgen, moet de eend op zijn gemakje wordt gedroogd. Liefst in de blote lucht, zonder hulpmiddelen als ventilatoren of een haarföhn. (Ga je op zoek naar recepten op internet, dan vind je daadwerkelijk deze shortcuts!)
Witte scharreleenden mogen eerst vijfenveertig dagen groeien en worden daarna nog een week of twee, drie vetgemest. Het geslachte dier wordt schoongemaakt en vervolgens wordt er lucht in gepompt, zodat de huid loskomt van de vetlaag eronder. Zo kan het vet tijdens het roosteren wegsmelten en wordt de huid niet zompig. De eend wordt afgespoeld met kokend water, te drogen gehangen, ingesmeerd met maltosesiroop en weer te drogen gehangen, ditmaal tot de huid droog aanvoelt en op bakpapier begint te lijken. Vervolgens wordt de eend eindelijk geroosterd in een ‘hangoven’ op circa 200 °C.
How to eat
Pekingeend wordt soms in plakjes gesneden, maar vaker nog in rafels getrokken en geserveerd met dunne pannenkoekjes, reepjes lente-ui, komkommer en hoisinsaus. In China wordt de hele eend ook wel aan tafel aangesneden, als onderdeel van de traditie.
Probeer ook eens
Net als de pekingeend zijn eigen oven heeft, zijn er in India ook gerechten die hun eigen belvormige klei-oven (de tandoor) hebben: kip tandoori bijvoorbeeld, en naan.
