Spaanse keuken

Vijf keer per dag, mag

Twaalf keer zo groot als Nederland is Spanje, met een lange kustlijn, bergen in het noorden en zuiden, en daartussen een enorme hoogvlakte, het Meseta Central. De Balearen en Canarische eilanden horen er ook bij. Het landschap is afwisselend en veelal droog. Daar waar wij Nederlanders het water constant weg moeten pompen, is in Spanje irrigatie aan de orde van de dag. Op de vlakten graast vee en groeit men tarwe, gerst en mais. In de valleien staat suikerbiet. Citrusfruit, rijst, olijven en druiven (voor wijn en sherry) zijn andere belangrijke gewassen. Gezien de lange kustlijn eet men relatief veel vis; het is een van de redenen dat het Mediterrane dieet zo gezond is.

Spanjaarden hebben een strak schema als het op maaltijden aankomt. Al is de frequentie wel wat ongewoon… De Spaanse overheid raadt mensen aan om maar liefst vijf keer per dag te eten! Kleine maaltijden, is het idee. Dat redden de meeste Spanjaarden niet – er moet ook nog wel eens iets anders worden gedaan dan alleen maar eten – maar de meeste mensen halen wel vier van de vijf maaltijden:

1. Het begint ’s ochtends met el desayuno, het ontbijt. Dit is meestal iets kleins, koffie met toast bijvoorbeeld. Het ontbijt wordt regelmatig overgeslagen.
2. Rond elven volgt el almuerzo (ook la media mañana genoemd), een ochtendsnack die ontbijtskippers de kans geeft om de schade in te halen. Deze ‘maaltijd’ is vaak een puntje tortilla (aardappelomelet), een bocadillo (belegd broodje) of een zoet broodje.
3. Hierop volgt de belangrijkste maaltijd van de dag, la comida, zo rond 2 uur ’s middags. Hiervoor neemt men de tijd. De bekende Spaanse siesta wordt dan ook meestal niet in een hangmat maar in een restaurant doorgebracht, waar men meerdere gangen verorbert.
4. Aan het eind van de middag volgt la merienda, bedoeld om de tijd tot het late avondmaal zonder rammelende maag te overbruggen. Op dit tijdstip kan alles wat je hartje begeert gegeten worden. Fruit, yoghurt, nog een bocadillo of een tapa bij je eerste cerveza (biertje).
5. Tenslotte eet men la cena, het diner, zo rond tienen in de avond. La cena is bedoeld als lichte maaltijd, hoewel er toch regelmatig meerdere gangen op tafel verschijnen.

Ga je daarna nog uit, dan kan het zomaar zijn dat je aan het eind van de stapavond een onbedaarlijke trek in een chocolate con churros krijgt. Die zesde maaltijd wordt alleen niet door de overheid aangeraden…

Invloeden van buitenaf

Ruim zevenhonderd jaar lang, van 711 tot 1492, overheersten de Moren het Iberisch Schiereiland, dat werd omgedoopt tot Al-Ándalus. De Moorse heerschappij vierde zijn hoogtijdagen in het Andalusië van de tiende eeuw, met hoofdstad Cordoba als wetenschappelijk en intellectueel centrum van het toenmalige Westen.

De Moorse invloed reikte tot in de Spaanse keukens, waar men voor het eerst te maken kreeg met zaken als rijst, gedroogd fruit, amandelen, saffraan, rietsuiker en kaneel. Zonder de Moren zouden de paella en de talloze andere Spaanse (rijst)gerechten niet hebben bestaan.

De Moren installeerden irrigatiesystemen, waardoor het gortdroge Spaanse binnenland voor landbouw gebruikt kon worden, met nieuwe lokale ingrediënten tot gevolg. Nieuwe kooktechnieken werden geïntroduceerd. Vlees en vis werden voortaan in azijn ingelegd, zoals bij het gerecht boquerones. Frituren werd een groot succes, met heerlijke gerechten als churros en calamares tot gevolg. Zelfs het destilleren van alcohol is een Moorse uitvinding en bereikte via Spanje heel Europa. De Moorse invloeden zijn in al die eeuwen helemaal verstrengeld geraakt met de Spaanse eetgewoonten.

Typisch Spaanse ingrediënten

Spaans eten is zelden pittig, maar wel altijd kruidig. Aan capsicums (gemalen chilipeper en paprika) geen gebrek in het Spaanse specerijenrekje, maar dan wel de mildere varianten, die uitgesproken maar nooit erg heet van smaak zijn. Pimenton (Spaanse spelling pimentón) oftewel paprikapoeder wordt in drie varianten gebruikt: picante (pikant), dulce (mild) en ‘de la Vera’ (gerooktepaprikapoeder, uit de stad La Vera). Ñora is een zongedroogde ronde peper die voor gebruik wordt fijngemalen en verwerkt in bijvoorbeeld pulpo a la gallega en chorizo. Zonder bloemige, zoetige saffraan – de gedroogde meeldraden van de krokusbloem – zou paella geen paella zijn.

Spaanse olijfolie vormt het begin en eind van het kookproces: het gaat als eerste de pan in en mag er als laatste overheen worden gedruppeld. Bovendien vind je op elke Spaanse eettafel een aceitera, een olijfolieschenker. Het scheutigst met de olijfoliefles is men bij het bakken van een tortilla.

Sherryazijn is the one and only azijn voor een Spaanse chef en niet weg te denken uit gerechten als boquerones en gazpacho.

Tenslotte zijn knoflook en ui zowat in elk gerecht aanwezig.

Toffe tafelmanieren

• In veel bars mag je je servetje, olijfpitten, pindahulzen en andere etensresten gewoon op de grond laten vallen. Sterker nog, hoe meer er op de grond ligt, hoe beter de bar. Doe het voor de zekerheid alleen wanneer de grond al bezaaid ligt…
• In de meeste restaurants lopen maar weinig obers. Een Spaanse ober komt bovendien niet naar je tafeltje om te vragen of alles nog naar wens is; hij wacht beleefd tot hij gewenkt wordt. Het gevolg? Soms moet je flink je best doen om je maal besteld te krijgen.
• Houd de handen altijd boven tafel. En leun niet op je ellenbogen. Leg je handen liever rustig naast je bord.
• Vraagt iemand om het zout door te geven, dan zet je het bij die persoon in de buurt op tafel. Het zoutvaatje direct in de hand van de ander geven, brengt ongeluk.

Spaans eten voor beginners

Ben je een beginner in de Spaanse keuken? Met het volgende menu en je bent in no time een heuse aficionado (fan):

Vooraf
Tapas – Bestel met een groep vrienden of familie een tapasselectie als voorgerecht en je proeft in een keer een hele reeks typische Spaanse smaken.

Soep
Gazpacho – Deze koude, rauwe soep is een openbaring, en nog gezond ook.

Hoofd
Paella – De klassieker uit de Spaanse keuken. Vraag om een stukje socarrat (korst)!

Toe
Crema Catalana – Romig, zoet en ongelofelijk lekker is deze vanillepudding met een krokant suikerlaagje. Een allemansvriend.