Callos
Callos
-
Keukens Spaanse keuken
-
Allergenen Graan met gluten
-
Basis Vlees / vis
-
Type gerecht Hoofdgerecht
-
Voor Avontuurlijke eters
Wat is callos?
Callos (spreek uit: ‘CAH-jos’) is een slowcooked Spaans stoofpotje gemaakt van pens, chorizo, bloedworst en tomaat. Het is een specialiteit uit de hoofdstad Madrid en van oudsher een armeluisgerecht, want pens en ander orgaanvlees zijn goedkoop. Pens is overigens de binnenkant van de maag van vee, bijvoorbeeld van een koe of stier.
Van oudsher is callos dan ook een gerecht voor het gewone volk, gemaakt door thuiskoks en chefs in lokale eethuizen en tavernes. Maar dankzij recente trends als nose-to-tail eating, no waste en duurzaamheid worden steeds vaker alle onderdelen van geslachte dieren gebruikt. Orgaanvlees is dan ook flink in achting gestegen. Tegenwoordig vind je zaken als pens, zwezerik en wangen op de menu’s van de beste restaurants ter wereld.
Ondanks de comeback van orgaanvlees blijft callos een gerecht waar je een portie lef voor moet hebben. Er gaat namelijk ook nog een (hele) koeienpoot in.
In kookboeken uit eind zestiende, begin zeventiende eeuw zijn al recepten opgenomen voor callos, dat ‘een delicatesse met pens’ werd genoemd. Pens wordt trouwens in heel Spanje gegeten en op allerlei manieren klaargemaakt, maar de Madrileense variant is het bekendst. Wel geeft men er in de verschillende uithoeken van het land een eigen draai aan callos. Aan de kust maakt men er bijvoorbeeld een zeevruchtengerecht van, in Asturias gaan er verschillende soorten lokale worst doorheen en Catalonië gebruikt men bonen.
Wist je dat...
Op de Fillipijnen is callos, geïntroduceerd door de Spanjaarden, een gerecht voor speciale gelegenheden. Ze eten er daar rijst of een eenvoudige nasi (gebakken rijst) met knoflook bij.
Bereiding van callos
Allereerst wordt de pens en een poot, vaak van een rund, goed afgespoeld en in een pan koud water aan de kook gebracht. Het water wordt afgegoten; het vlees wordt onder vers water gezet en vervolgens gaargekookt, al dan niet met een selectie smaakmakers in de pan – laurier, peperkorrels, knoflook, ui. Dit duurt meerdere uren, afhankelijk van de hoeveelheden.
In een koekenpan wordt een smaakbasis van ui, tomaat, stukjes chorizo, bloedworst en soms ham, paprikapoeder en bloem gebakken. Hiervan wordt met wat vocht een dikke saus gemaakt die bij de pens in de pan wordt gegoten. Olijven, peterselie, saffraan en chilivlokken zijn optionele extra’s. Nu mag het geheel nog even flink stoven, tot de saus dik is en het vlees gaar. Voor het serveren wordt het vlees van de botten van de poot gesneden en terug door de stoofpot geroerd.
How to eat
Serveer de callos op authentieke wijze in terracotta kommen, met brood erbij.
Erbij
Maak een uitstapje richting de Filippijnen en serveer je callos met Aziatische gebakken rijst, zoals een eenvoudige nasi.
Probeer ook eens
Houd je wel van avontuurlijk eten, dan zijn Vietnamese bun bo hue (met gestold bloed) en bun rieu (met verse landkrabben) het proberen waard.
