Franse keuken

Haute cuisine

De Franse smaken zijn mild maar puur en diep, de gerechten vullen meer dan een holle kies en de sauzen laten de verschillende ingrediënten samensmelten tot een heerlijk geheel. De Fransen zijn bourgondiërs; eten draait voor de Fransman om kleur, geur en smaak, om terroir en traditie, om kwaliteit en gezelligheid. Liever een volvette croissant dan vier sneden glutenvrij brood. Geen wonder dat de hele wereld opkijkt tegen, en afkijkt uit, de Franse keuken.

La moderne gastronomie française begon ooit, in de zeventiende eeuw, bij Francois Pierre de la Varenne. Zijn kookboek uit 1651, Le cuisinier françois, vormt de basis van de moderne Franse keuken en de haute cuisine. Hier begon de obsessie van de Fransen met grote borden, kleine porties en de uitmuntende kwaliteit van ingrediënten.

Na de Franse revolutie nam Marie-Antoine Carême het stokje over. Als kok voor de elite, waaronder een toekomstige koning en een tsaar, creëerde hij de meest spectaculaire gerechten. Ook bedacht hij de vol-au-vent (het pasteitje), de meringue en gebruikte hij kunstig uitgesneden vruchten als garnering.

Rond 1900 ontwikkelde Auguste Escoffier vijf sauzen die nog altijd niet weg te denken zijn uit de keuken: hollandaisesaus, bechamelsaus, veloute (een basis voor wijn- en roomsauzen), tomatensaus en zogenaamde Spaanse saus (een kalfsbouillon). Escoffier was naast een uitmuntende chef-kok ook een bedreven bedrijfsleider. Hij organiseerde de restaurantkeuken volgens het ‘brigadesysteem’ dat nog altijd over de hele wereld wordt gebruikt, met commis (junior koks), een sous chef en bovenaan de ladder de chef de cuisine. Ook kwam Escoffier op het idee om maaltijden in gangen te serveren, een gewoonte die zo normaal is geworden dat we er niet eens over nadenken.

In de jaren 1970 kwam dankzij de revolutie van de nouvelle cuisine tijdelijk een einde aan de liefde voor zware gerechten, rijke sauzen en ingewikkelde bereidingswijzen. Opnieuw werd de Franse keuken gemoderniseerd, opnieuw moest er volgens strenge regels gekookt worden: lichte sauzen, verse ingrediënten, weinig vet en korte bereidingstijden waren de rigeur. Ondertussen evolueert de klassieke Franse keuken verder en is men deels teruggekeerd naar de oude gerechten en tradities.

Al deze hotemetoterij speelde en speelt zich met name af in Parijs, culinaire hoofdstad van Frankrijk en daarmee de wereld. Terwijl de crème de la crème zich in deze toptenten lieten verwennen, at het gewone volk in onpretentieuze bistro’s. Hier vind je gerechten uit de Franse regionale keuken, die al even geliefd en gekopieerd is, zij het niet met sterren bekroond. De Fransen zijn trots op regionale specialiteiten als tartiflette uit de Alpen, rum baba uit Lotharingen en pan bagnat uit de Provence.

Invloeden van buitenaf

Sinds de start van het nieuwe millennium laat de Franse keuken steeds meer invloeden van buitenaf toe. Jonge, veelbelovende chef-koks worden deels buiten Frankrijk opgeleid en brengen internationale trends en ingrediënten mee terug naar hun vaderland. Buitenlandse keukensterren blazen oude recepten nieuw leven in. In de neobistro wordt eindelijk een middenweg gevonden tussen haute cuisine en eenvoudig bistrovoedsel. Het resultaat zijn zaken als Franse tapas en ouderwetse tartare van vis, aangemaakt met Aziatische smaken als limoen en citroengras.

Typische ingrediënten

Onmisbaar in de Franse keuken is knoflook. Kijk maar eens op een willekeurige Franse boerenmarkt – je vindt er verse, groene, paarse, roze, reuzen- en gerookte knoflook. Knoflook gaat bijna overal doorheen, van escargots tot ratatouille, en wordt in de vorm van rouille, een knoflook-chilipepersaus, bij bijvoorbeeld bouillabaisse geserveerd.

Naast knoflook worden Franse maaltijden veelal op smaak gebracht met verse of gedroogde kruiden. Bekend zijn de herbes de Provence, een wisselende mix die meestal gedroogde rozemarijn, tijm en oregano bevat. En het bouquet garni (kruidenbuiltje), een bijeengebonden bosje van verse peterselie, tijm, laurier en andere verse kruiden naar smaak.

Het groentemengsel mirepoix – twee delen ui, een deel wortel en een deel bleekselderij – wordt wel de heilige drie-eenheid genoemd en vormt het aromatische begin van vele Franse maaltijden. De groenten worden in blokjes gesneden en gezweet in boter om vervolgens te worden omgetoverd tot bouillons, sauzen, soepen en stoofgerechten.

Wijn wordt niet alleen met overgave geproduceerd en gedronken, maar ook scheutig in gerechten als boeuf bourguignon, coq au vin en bouillabaise verwerkt.

De helft van alle truffels op de wereld groeit in Frankrijk. De ondergrondse paddenstoelen zijn peperduur en maken hun opwachting in o.a. omeletten, foie gras en salades.

Kaas is een serieuze zaak in de Franse keuken. (Wat is eigenlijk geen serieuze zaak in de Franse keuken?) De Fransen zijn terecht trots op hun kazen, en beschermen de verschillende soorten met hand, tand en het Appelation d’Origine Controllée-keurmerk (AOC; gecontroleerde herkomstbenaming). Kazen als brie, roquefort en camembert kent iedereen, maar er zijn nog honderden andere soorten, die door de Fransen zelf met name op baguette of als dessert worden gegeten.

Toffe tafelmanieren

Goede manieren zijn een belangrijk onderdeel van de Franse maaltijd. Onthoud de volgende regels en je zet jezelf niet te kijk.

• Houd je handen boven tafel
• Houd je vork links en je mes rechts
• Wens je tafelgenoten ‘bon appétit’
• Doe nooit ijsklontjes in je wijn
• Begin niet met eten zonder te hebben getoost

Hoe je precies proost, komt ook nauw. Hier een mini-cursus toosten à la francais:

• Kijk de persoon met wie je toost in de ogen
• À votre santé (spreek uit: ‘ah votr san-TEE’) is een veilige toost die altijd werkt, of je nou met je baas, je beste vriend of een vreemde het glas heft. Onder vrienden mag je ook gewoonweg de korte versie santé gebruiken, of tchin tchin (spreek uit: ‘tsjin tsjin’)
• Vergeet niemand aan tafel
• Neem pas als je met iedereen geklonken hebt een eerste slok

Franse eten voor beginners

Voor de eerste kennismaking met de Franse keuken kun je de iets vreemdere Franse keukencreaties maar beter even laten staan. Het volgende menuutje is ideaal voor beginners.

Vooraf
Soufflé – Waarom zou je niet beginnen met het hoogstandje uit de Franse keuken?

Hoofd
Boeuf bourguignon – Niet voor niets is de term bourgondiër (smulpaap) gelinkt aan dit gerecht. Geniet van mals vlees gesmoord in volle rode wijn.

Erbij
Ratatouille – Deze gesmoorde groenten passen perfect bij de gesmoorde boeuf.

Toe
Chocolademousse – Wil je weten hoe mousse au chocolat echt hoort te smaken? Dit is je kans.