Wat is bouillabaisse?

Bouillabaisse (spreek uit: ‘boe-ja-bes’) is een Franse vissoep, bestaande uit een basis van ui, knoflook, olijfolie, tomaat, saffraan en diverse andere smaakmakers, met daarin verschillende soorten vis en zeevruchten. De kleinere zwemmers vallen uit elkaar en worden onderdeel van de soep, de groteren worden in de vloeistof gepocheerd en apart erbij gegeten.

De naam is een samentrekking van de Franse woorden ‘bouillon’ en ‘abaissé’ en betekent letterlijk ‘ingekookte bouillon’. De naam verwijst naar het feit dat de soep aan het begin van de kooktijd flink aan het borrelen wordt gebracht, om zo water en olie te emulgeren.

Bouillabaise is van oorsprong afkomstig uit de Provençaalse havenstad Marseilles, waar de vrouwen van lokale vissers aan de kade of op het strand op een vuurtje een ketel bouillabaisse kookten van de overblijfselen van de vangst. Het gerecht verscheen in 1830 voor het eerst in een kookboek, bouillabaisse à la Marseillaise geheten.

Vraag een inwoner van Marseilles wat voor vis er een authentieke bouillabaisse hoort, en je krijgt een flinke waslijst vissoorten, die allemaal rechtstreeks uit de Middellandse Zee komen. Schorpioenvis mag in elk geval niet ontbreken, daarnaast horen er congeraal, zeeduivel, zeebaars, zeebrasem, zeebarbeel en zonnevis in. In Franse restaurants buiten de Méditerranée zul je waarschijnlijk een andere samenstelling van vissen in je bouillabaisse vinden – rode poon wellicht, en dorade. Gelukkig blijft de essentie van het gerecht toch overeind. Naast vis zit er vaak wat zeebanket in het gerecht. Gewoonlijk zijn dit goedkopere soorten zoals grote beerkreeft, mosselen en krab.