Indiase keuken

Kleurrijk en divers

India is groot. Vijfenzeventig keer zo groot als Nederland, en nummer twee op de wereld als het om het aantal inwoners gaat (bijna 1,3 miljard). Maar waar je ook bent, er verschijnt kleur op je bord. Groenten en peulvruchten spelen een belangrijke rol in het dieet – zo’n dertig procent van de bevolking is vegetariër. Ook gebruikt men graag specerijen, het liefst veel verschillende tegelijk. Hiermee worden gerechten opgebouwd die complex van smaak en geur zijn. Tel hier de vele regionale varianten van gerechten bij op, en je begrijpt: de Indiase keuken is geweldig divers.

Neem je een kijkje in de keuken van een Indiaas restaurant, dan zou je bijna denken dat men in India alleen maar curry’s eet. Toch is dit niet het geval. Van stoofpotjes en roerbakgerechten tot pannenkoekjes en biryani’s, India heeft veel meer te bieden dan curry’s alleen. Wist je trouwens dat curry’s ook droog of juist soepachtig kunnen zijn?

Het noorden van het land staat bekend om gerechten uit de tandooroven – kip tandoori bijvoorbeeld – en rijke, romige gerechten als kip korma. Dankzij het gematigde klimaat groeit er tarwe, met als gevolg dat men meestal brood eet bij de maaltijd: naan, roti, chapati of puri. Het brood is perfect om de dikkere sauzen uit de noordelijke regio’s, vaak op basis van yoghurt, mee op te moppen.

In het zuiden is het klimaat geschikt voor het telen van pittige chilipepers, zure tamarinde, zachte kokos en rijst. Hier houdt men dan ook van heet eten. De sauzen zijn vaak wat soepachtiger, wat prima samengaat met een basis van rijst: de rijst neemt de saus op zonder dat het zijn stevigheid verliest. De rijst wordt trouwens niet alleen gekookt of gestoomd gegeten, maar ook tot dunne pannenkoekjes (dosa) of gestoomde rijstkoekjes (idli) gemaakt.

Invloeden van buitenaf

De Indiase keuken wordt niet alleen beïnvloed door het klimaat, maar ook door religie. Er wonen veel hindoes in India, die vaak vegetarisch of veganistisch eten. Daarnaast hebben de mogolheersers in voorgaande eeuwen Islamitische praktijken meegebracht, zoals het eten van vlees en vis. De komst van Christenen, waaronder Portugezen en later de Britten, heeft ervoor gezorgd dat een deel van de bevolking nu ook varkensvlees eet. Dankzij diezelfde Christenen heeft men in Calcutta zelfs een traditionele kerstcake met rumsmaak, terwijl men verder grotendeels terughoudend is met alcohol.

Typisch Indiase ingrediënten

De ruggengraat van de Indiase keuken wordt gevormd door specerijen: zowel gedroogd zaad als fijngemalen poeder. Een lijst van twintig tot dertig veelgebruikte specerijen geeft honderden mogelijke combinaties. Daarnaast worden Indiase specerijen ook nog eens gecombineerd tot masala’s of specerijenmengsels, ieder met hun eigen toepassing. Chaat masala, tandoori masala en garam masala zijn hier voorbeelden van. De belangrijkste specerijen in de Indiase keuken zijn kardemom, kruidnagel, cassiakaneel, zwarte peper, komijn en koriander.

Basmatirijst is de rijst die in (het zuiden van) India groeit. De langkorrelige rijst is los van structuur en plakt niet na het koken.

Peulvruchten zoals linzen, spliterwten en kikkererwten vormen een belangrijke bron van eiwitten voor het vegetarische deel van de bevolking en komen dan ook in veel gerechten voor. Het bekendste voorbeeld is dal.

Nergens wordt de mango zo veelzijdig ingezet als in India. Deze zoete steenvrucht is afkomstig van het Indiase subcontinent en wordt zowel rauw als gekookt gebruikt in zoete, hartige én pittige gerechten. Denk aan mango lassi, mango chutney, dal en raita.

Beste bijrol

Niet alleen is elk Indiaas gerecht een samenspel van smaken, texturen en kleuren, ook de maaltijd als geheel behoort een zekere balans te hebben. Bijgerechtjes zijn dan ook essentieel op de Indiase tafel. Sterker nog, zonder deze extra’s gaat het hele feest niet door en weigeren sommigen zelfs maar een hap van hun hoofdgerecht te nemen. Ze zijn dus onmisbaar. Het zijn:
Een salade – meestal rauwe ui, komkommer en tomaat met citroensap en zout. Elke hap curry of dal wordt afgewisseld met een hapje salade. Zo krijgen de romige, scherpe saus en de milde rijst tegenwicht van de knapperige groenten en een zuurtje van de citroen.
Een pickle (achaar) – hartige ingemaakte groenten of fruit, zoals mango, limoen of daikon. Je neemt steeds een piepklein beetje op je vork. Dit gerecht zorgt voor Een zoutige smaakexplosie bij elke hap.
Een papadum – door tussendoor hapjes van je papadum te nemen, voeg je crunch en pit toe aan je maaltijd.
Raita – dit verkoelende yoghurtmengsel met komkommer kalmeert een oververhitte mond en geeft een extra smaaklaag.

Toffe tafelmanieren

• • In India worden gerechten midden op tafel gezet en gedeeld. Het is onbeleefd om een gerecht helemaal voor jezelf te houden. Bovendien doe je jezelf tekort, want je loopt de veelvoud aan smaken en texturen, die een Indiase maaltijd compleet maakt, mis.

• • Zet in elk gerecht een opscheplepel zodat niemand zijn eigen lepel in een gemeenschappelijk gerecht hoeft te steken. Daarmee zou je namelijk het gerecht ’besmetten’. Hetzelfde geldt voor naan: scheur nooit een stuk af en leg dan de rest terug. Snijd het brood liever met een broodmes of pizzasnijder in punten, zodat iedereen een eigen stuk kan pakken.

• • Respecteer het eten op je bord door niet meer op te scheppen dan je op kunt; en eet het dan ook op.

Indiaas eten voor beginners

Ben je nieuw in de Indiase keuken, probeer dan eens de volgende gerechten en je krijgt een mooi overzicht van wat het land te bieden heeft:

Vooraf
Lassi – Probeer dit authentieke Indiase drankje in al zijn gedaantes en je snakt nooit meer naar een biertje bij je maal. Nou ja, bijna nooit dan.

Hoofd
Kip korma – Een mild hoofdgerecht dat rijk, romig en – dankzij chique smaakmakers als saffraan en rozenwater – sprookjesachtig smaakt.

Bij
Papadums – Deze flinterdunne, knapperige crackers geven kraak en crunch aan je hoofdgerecht. Breek ze in stukjes en strooi ze over je curry, of neem er afwisselend hapjes van.

Toe
Gulab jamun – Mierzoet zijn deze ronde, gefrituurde donutjes, gedompeld in suikersiroop. In India is men er dol op!