East vs. West

Hoewel saag paneer traditioneel gezien een mengsel van bladgroenten in zich heeft, gebruiken we in het westen eigenlijk zonder uitzondering spinazie (palak). Aangezien spinazie veel makkelijker verkrijgbaar is (of in elk geval was) dan de andere bladgroenten die typisch zijn voor dit gerecht – fenegriekblad, mosterdblad en/of postelein – zijn in restaurants buiten India saag paneer en palak paneer identiek geworden.

Bereiding van saag paneer

Eerst wordt de paneer gemaakt. Door melk te verhitten en te vermengen met azijn, schift het in vaste en vloeibare melkbestanddelen: wrongel en wei. Het iets afgekoelde geheel wordt in een kaasdoek gegoten, uitgewrongen en mag vervolgens met een gewicht erop verder uitlekken en afkoelen. Het resulterende witte goedje, tot een plak geperst, is paneer en vergelijkbaar met Italiaanse ricotta of cottagecheese. De paneer wordt in blokjes gesneden en soms alvast lekker knapperig goudbruin gebakken in wat olie.

Voor de saag wordt spinazie (en/of andere bladgroenten) geblancheerd en dan fijngehakt of gepureerd. Ui, knoflook, gember en chilipeper (soms ook tomaat) worden aangebakken. Hier wordt de fijngehakte spinazie, specerijen – geroosterde komijn, garam masala, kurkuma of het geheime mengsel van de chef – doorheen geroerd. De blokjes paneer worden mee opgewarmd in de saag. Sommige chefs zweren bij een scheutje room of schepje yoghurt als laatste stap, anderen houden het bij een drogere variant.

How to eat

Wij zien saag paneer eerder als bijgerecht, maar in India wordt het als volwaardige hoofdmaaltijd gegeten. En terecht, want het zit boordevol goede voedingsstoffen en vitaminen.

Erbij

Saag paneer wordt doorgaans geserveerd met Indiaas brood: chapati, roti, paratha of naan.