Surinaamse keuken

Een keuken, veel smaken

Suriname is het kleinste onafhankelijke land van het Zuid-Amerikaanse continent en tegelijkertijd het land met de grootste culturele diversiteit. En dat merk je, onder andere in de Surinaamse keuken. Hier staat Hindoestaanse masala (bijvoorbeeld in roti) zijn mannetje naast een Afrikaanse liefde voor aardvruchten (in her heri) en de Chinese zucht naar noedels (tjauw min). Een passie voor rijst gaat hand in hand met de aanbidding van de aardappel, en kip – ooit een rijkeluisingrediënt voor de planters – is tegenwoordig in vele typische gerechten terug te vinden.

Ingrediënten die ten tijde van de kolonisten noodzaak waren, zoals gezouten vis en vlees (bakkeljauw en zoutvlees), zijn ingeburgerd geraakt en nooit meer van het menu verdwenen. Gooi nog een paar snufjes lokale smaakmakers, zoals piment, madame-jeanettepepers en selderijblad in de mix en je hebt alle elementen voor de kleurrijke Surinaamse cuisine te pakken.

Zowel in de eettentjes van Paramaribo als bij de afhaal-Surinamer in Nederland wordt duidelijk: Surinaams eten is geen haute cuisine, maar de smaken staan als een huis. De gerechten zijn robuust, voedzaam en vooral niet al te ingewikkeld. De ingrediëntenlijst van het gemiddelde recept is niet bijzonder lang; een pakje of zakje mag best af en toe (als het eindresultaat maar goed smaakt). Men doet niet aan ingewikkelde garneringen, meer dan wat peper, sambal en/of zuurgoed is niet nodig. Er wordt gekookt om de maag te vullen en de borden worden flink vol geschept.

Surinamers eten met overgave. Eten is feest, en feest is eten. Veel eten. Of het nou een kinderfeestje, bruiloft, verjaardag of afstudeerfeest is, op tafel verschijnen typische feestgerechten zoals pom en pastei, bruine bonen met rijst of roti. Deze gerechten worden overigens ook allemaal op ‘normale’ dagen gegeten. Op een doordeweekse dag eet de gemiddelde Surinamer een vroeg ontbijt, vaak gevolgd door een tweede ontbijt midden op de ochtend, in de vorm van een Surinaams broodje of bara. De warme lunch wordt thuis gekookt of ergens afgehaald. Het avondeten bestaat vaak uit brood en/of een restje warm eten. Voorgerechten of toetjes zie je nauwelijks, snacks daarentegen gaan er altijd wel in.

Geschiedenis

De oorspronkelijke bewoners van Suriname waren indianenvolkeren, waaronder de Surinen (waarvandaan de naam Suriname waarschijnlijk komt) en later de Arowakken. De eerste kolonisten zetten al in 1500 voet aan land, maar bleven nog niet plakken. Pas in 1651 vestigde er zich een groep Britse plantagehouders. In 1667 ‘ruilden’ de Nederlanders New York tegen Suriname en maakten het land tot een lucratieve plantage-kolonie, waar suikerriet, koffie, katoen en hout werd verbouwd voor de export.

Invloeden van buitenaf

De plantages werden gerund door Nederlanders, maar ook door een kleine groep Britten, Portugese Joden en Brazilianen. De zware landarbeid werd echter uitgevoerd door slaven, veelal van West-Afrikaanse afkomst. In hun vrije tijd verbouwden de slaven op kleine stukjes plantagegrond, de kostgrondjes, hun eigen voedsel: calorierijke aardvruchten zoals cassave, napi, yam en pinda’s, maar ook boontjes en ananas. In tweehonderd jaar slavernij ontwikkelde zich uit de keukengewoonten van de Afrikaanse slaven een creoolse keuken, met gerechten als pindasoep met tom tom, her heri en moksi alesi.

Waar de slaven nauwelijks dierlijke producten aten, waren de plantage-eigenaren juist geneigd hun rijkdom op tafel te zetten in de vorm van vlees, vis en gevogelte. Ook na de afschaffing van de slavernij bleven vlees en kip nog lange tijd luxeproducten.

In 1853 werden de eerste contractarbeiders naar Suriname gehaald – uit China en Madeira. De afschaffing van de slavernij was in zicht, maar het werk op de plantages moest nog steeds worden gedaan. Nadat de slavernij was afgeschaft, kwamen er ook Chinezen, Javanen en Hindoestanen als contractarbeiders naar het land. De immigratiegolf van arbeiders ging door tot 1939. In totaal kwamen maar liefst 74 duizend contractarbeiders naar Suriname, waarvan dik 90% uit Brits-Indië (Hindoestanen) en Nederlands-Indië (Javanen).

De verschillende etnische groepen hielden elk vast aan hun eigen culinaire tradities – ze bleven zoveel mogelijk koken zoals ze dat in hun thuisland hadden gedaan. Als gevolg werd de Surinaamse keuken overspoeld met nieuwe gerechten en ingrediënten: curry, roti, sojasaus, chutney, gember, Chinese en Aziatische (blad)groenten en lychees bijvoorbeeld.

Maar, zoals dat gaat, slopen er langzaam kleine veranderingen in al die geïmporteerde gerechten, waardoor ze een eigen Surinaamse identiteit kregen. Javaanse sambal gemaakt met lokale pepers (madame-jeanettes) werd Surinaamse sambal. Het gerecht pom ontstond toen de aardappels in een geliefd Portugees ovengerecht werden vervangen door inheemse pomtayer. En door Indonesische bami goreng met dunne tarwenoedels en gekruide ketjap te maken, ontstond Surinaamse bami.

Typische ingrediënten

Surinamers houden van heet, en hét ingrediënt om pit toe te voegen is de madame-jeanettepeper. Deze relatief hete peper scoort 100.000-350.000 op de Scoville-schaal (de officiële maat waarmee de pittigheid van pepers wordt gemeten). Ter vergelijking: een paprika scoort 0, een jalapeño 2.500-8.000 en cayen