Indische keuken

Mengelmoes

De Indische keuken zoals we die in Nederland kennen en aanbidden, is een geval apart. Het is een unieke mengeling, ontstaan in de tijd dat het huidige Indonesië een kolonie onder Nederlandse heerschappij was. Eigenlijk is het een keuken gebaseerd op heimwee. Nederlanders die settelden in de Oost, verlangden naar de smaken van hun thuisland. Ze lieten hun keukenpersoneel, met aan het hoofd de ‘kokkie’, Nederlandse gerechten maken met lokale ingrediënten. Zo werd rodekool ‘nagemaakt’ door witte kool te koken met hibiscusbloemen, die hun paarsrode kleur afgaven aan de groente. Andersom misten terugkerende Nederlanders de exotische smaken uit Oost-Indië.

Ondernemende Indiërs die hun geluk in Nederland wilden beproeven, waaronder Indiërs van Chinese afkomst, deden er nog een schepje bovenop en voegden Chinese invloeden toe. Zij begonnen restaurants, waar zowel Chinese als Indische gerechten werden geserveerd. Eerst aten daar vooral mensen die een band hadden met Indië of China. Later, toen Indonesië onafhankelijk was geworden en hordes mensen terugkeerden, groeide de vraag naar Indisch eten. Typische Nederlands-Indische mengelmoesgerechten waaronder babi pangang en daging smoor gingen een eigen leven leiden.

Indisch, niet Indonesisch

Nadat de bezetting van Indië ten einde kwam, zijn de gerechten die uit deze tijd zijn voortgekomen langzaam bevroren geraakt in de tijd. Inmiddels kent men in het huidige Indonesië dit typisch Nederlands-Indische eten niet meer terug. Er was een nieuwe keuken ontstaan, de Indische keuken, die alleen nog in de keukens van Nederlanders – al dan niet van Indische afkomst – en restaurants wordt gemaakt en gegeten. Het is een culinaire traditie die zweeft, tussen de oren en in de verhalen van Nederlandse Indonesiërs en Indonesische Nederlanders, en niet meer is weg te denken uit ons land.

De smaken uit de Indische keuken zijn in vergelijking met de 100%-Holland-keuken pittig, kruidig, exotisch en uitgesproken. Waar Nederlanders van oudsher vooral aardappels-groente-vlees aten, op gezette tijdstippen, is de Indische keuken losser. Er wordt gegeten wanneer er honger is, of wanneer er gasten zijn, en gerechten verschijnen tegelijk op tafel, niet in strenge gangen. Niet de heilige aardappel, maar rijst is het gekozen bijgerecht. Bovendien houdt men in Indische keuken van variatie op het bord: het liefst meerdere smaken, texturen en kleuren in een maaltijd. Een enkel ingrediënt, zoals een stukje vlees, zal dus nooit de hoofdrol krijgen maar altijd met een keur aan andere gerechten op tafel verschijnen.

Typisch Indische ingrediënten

Indonesië is een vruchtbaar land dankzij het tropische klimaat en de voedzame vulkanische grond. Rijst, groenten, fruit, zoetwater- en zeevis zijn allemaal in overvloed aanwezig. Vlees is eerder een verwennerij en werd in veel kleinere hoeveelheden gegeten dan wij gewend zijn. Rijst (nasi) werd in Indië op alle eilanden verbouwd en staat dan ook centraal in de keuken. Het wordt meestal als witte rijst (nasi poetih) geserveerd naast vlees-, vis en groentegerechten. Nasi goreng wordt als volwaardig maal gezien en op zichzelf gegeten. Nasi koening, oftewel gele rijst, is witte rijst die geel is gekleurd met koenjit en wordt voor speciale gelegenheden bewaard. Ketan is kleefrijst; er is witte (ketan poetih) en zwarte kleefrijst (ketan hitam). Die laatste soort is in de ogen van Indonesiërs een delicatesse en wordt meestal gebruikt in zoete gerechten.

Net als in vele andere Aziatische keukens, vindt ook de Indische keuken zijn smaakbasis in ingrediënten als ui, knoflook, chilipepers, citroengras, galangal en gember. Daarnaast kent de Indische keuken enkele specifieke smaakmakers. Trassi (trasi, terasi), een zoutige, donkerbruine pasta gemaakt van garnalen, is sterk van smaak en wordt met mate gebruikt, vaak in boemboes (natte specerijenmengsels). Ketjap manis, misschien wel het meest typische ingrediënt van de Indische keuken, is een donkere sojasaus vermengd met molasse. De resulterende saus is dik en gitzwart, en geeft zowel kleur als een typisch zoetige smaak aan bijvoorbeeld satésaus en babi pangang. De kemirinoot, een vette, wasachtige noot die oorspronkelijk afkomstig is uit Australië, wordt fijngemalen tot een pindakaasachtige pasta en gebruikt als basis voor bijvoorbeeld sambal goreng telor. Sambal, een pasta gemaakt van fijngewreven lomboks en rawits (twee soorten chilipeper), wordt gebruikt in boemboes en ook als condiment bij gerechten geserveerd.

Toffe tafelmanieren

• In Indië kwamen van oudsher alle gerechten tegelijk op tafel. Gangen bestonden niet en het was niet erg als gerechten alvast lauw of zelfs koud werden. De rijst kwam als laatste, die was op het moment van eten wel warm. Deze gewoonte zien we nog altijd terug wanneer we een rijsttafel bestellen; ook dan verschijnt alle lekkers tegelijkertijd.
• Zodra alle gerechten op tafel staan, schep je vanuit de gezamenlijke schalen beetjes op je eigen bord met rijst. De oudste persoon aan tafel mag eerst kiezen en opscheppen.
• Is een schaal bijna leeg en wil jij het laatste beetje? Vraag dan eerst aan iedereen aan tafel, of zij misschien nog willen. Zegt iemand ja, dan deel je het of sta je het af.
• Indonesiërs eten regelmatig met hun handen. Met de rechterhand om precies te zijn. Je rechterhand is je ‘schone’ hand; het is dan ook niet de bedoeling dat je met je linkerhand eten aanraakt of schalen doorgeeft. Hoe je dat doet, met je hand eten? Je houdt met je vier vingers het eten vast en duwt het met je duim in je mond. Er wordt ook wel met lepel en vork gegeten (een mes is meestal niet nodig want ingrediënten zijn al voorgesneden) of met eetstokjes.

Indisch eten voor beginners

Ben je nieuw in de Indische keuken, probeer dan mee te gaan in de gewoonte om geen verschillende gangen, maar allerlei gerechtjes tegelijkertijd op tafel te zetten. De volgende gerechten geven een mooi overzicht van wat het land te bieden heeft:

Gado gado – Verse, knapperige groenten met satésaus; dit gerecht is altijd een schot in de roos.

Babi pangang – Babi pangang is het summum van de Nederlands-Indische fusionkeuken: de roots liggen duidelijk in het Oosten en toch is het gerecht zo Hollands als maar kan.

Nasi koening – Aangezien dit je eerste (mini)rijsttafel is, mag je er best iets feestelijks van maken. Gele rijst past daar goed bij.

Rendang – Pittiger kan bijna niet, en toch is dit een van de lekkerste gerechten op aarde.

Kroepoek – Chips bij je eten, ‘mag’ dat eigenlijk wel? De maaltijd wordt pas echt een verwennerij met een portie hartige, knapperige kroepoek.