Ga direct naar:
Close

Keukens

Type gerechten

Menu
Zoeken

Turkse keuken

Turkse keuken

Maar liefst 97% van Turkije ligt op een reusachtig schiereiland, omgeven door niets dan zee: de Zwarte Zee, de Marmarazee, de Egeïsche Zee en de Middellandse Zee. Dit deel van het land wordt Klein-Azië of ook wel Anatolië genoemd en behoort tot het Aziatische continent. De andere 3% hoort bij Europa en heet Europees-Turkije of Oost-Thracië. Istanbul ligt als enige stad ter wereld verspreid over de twee werelddelen, in spagaat, met een been in Europa en een been in Azië.

Mengelmoes van Oost en West

De keuken van Turkije maakt eenzelfde spagaat; elegantie en robuustheid wisselen elkaar af. Enerzijds eet men nog steeds de verfijnde gerechten van weleer, stammend uit de glorietijd van Istanbul, toen de Ottomanen heersten en de ‘kunst van het eten’ pas echt tot bloei kwam. Anderzijds is er de regionale keuken van Anatolië, met stevige plattelandsgerechten die afhankelijk zijn van klimaat en levensomstandigheden.

In de afgelopen decennia liepen de Turkse steden vol met Anatoliërs op zoek naar werk en geluk. Zij brachten de gerechten van het platteland met zich mee en zo ontstond in de steden een mengelmoes van kebab en pilav, zoete baksels van filodeeg en gevulde groenten (dolma). Zo blijft Turkije ook in culinair opzicht op een kruispunt staan: oud versus nieuw, rijk versus arm, Europa en Azië, zee en land.

Specialisten

In de hoogtijdagen van het Ottomaanse rijk (zestiende eeuw) werkten in het Topkapipaleis meer dan dertienhonderd koks, die in enorme overkoepelde keukengebouwen niets dan het beste van het beste klaarmaakten voor de sultan, zijn harem en zijn gasten. Voor elke soort eten was er een eigen kok: de een maakte soep, de ander pastei, vleesgerechten of zoetigheden. Die specialisering zie je op een bepaalde manier nog altijd terug. In Istanbul koop je je baklava in een baklavaci en deegwaren in een borekci. In een mulhallebi eet je niets dan Turkse melkpudding. Kahvalti salonu serveren ontbijt, in een corbaci eet je soep, pidecisi serveren belegde broodjes en pizza’s, en kebabci maken kebab.

Invloeden van buitenaf

De paleiskoks van de sultan kwamen uit alle hoeken en gaten van het rijk, van de Euraziatische steppen tot het Kaukasusgebergte en de Russische bossen. Inspiratie werd gevonden in de keukens van Perzië, de Arabische wereld, zelfs in West-Europa. De kunsten van de chefkoks leidden tot een elegante, aristocratische keuken die niet onderdeed voor de Franse of Chinese keuken. Het resultaat was een smeltkroes aan gerechten die nog immer gekookt worden, zij het tegenwoordig in eenvoudigere versies.

Typisch Turkse ingrediënten

ayran

In Istanbul is alles verkrijgbaar, daarbuiten zijn de typische ingrediënten per regio verschillend en afhankelijk van het klimaat, dat heel gevarieerd is. Aan de kust van de Egeïsche en Middellandse Zeeën is het klimaat subtropisch – warme zomers en milde winters – terwijl in Midden-Anatolië, Zuidoost- en Zuid-Anatolië droge zomers afgewisseld worden door koude winters.

Met stip op een staat het ingrediënt dat op geen enkel Turks aanrecht ontbreken mag: Turks brood (ekmek). Op zowat elke straathoek vind je wel een bakkerij en er wordt twee keer per dag vers brood gebakken. Ekmek verschijnt bij elke maaltijd, wie je ook bent, waar je ook bent.

Yoghurt vindt zijn oorsprong op de steppen van Turkije, waar het gemaakt werd door nomadische volkeren, eerst van paardenmelk en later, toen zij settelden en vee gingen houden, van koeienmelk. Bijna elk gerecht krijgt, naast een stuk brood, een schep yoghurt erbij. Vaak wordt de yoghurt vermengd met knoflook en wat droge munt; lekker om te dippen. Daarnaast wordt yoghurt gebruikt om kaas en ayran te maken.

Kaas is nog een zuivelproduct dat hoog in achting staat in de Turkse keuken. Het wordt gegeten tijdens het ontbijt (kahvalti), in salades, als snack en zelfs in zoete nagerechten (kunefe). Er is geitenkaas, schapenkaas en koeienmelkkaas; verse kaas, witte kaas, dradenkaas en harde, gerijpte gele kaas. In Anatolië worden maar liefst 193 verschillende kazen gemaakt en velen daarvan komen hun dorp van oorsprong nooit uit. De bekendste Turkse kazen zijn beyaz penir (verse witte kaas), taze kasar (een soort mozzarella) en hellim (halloumi). Die laatste kaas is van origine een Cypriotische kaas die wij Nederlanders vooral uit de Turkse winkel kennen.

Pul biber zijn Turkse chilivlokken; gedroogde gemalen aleppopepers om precies te zijn. Deze pepers zijn geliefd om hun mooie balans van smaken: niet te heet, fruitig en aromatisch. Ze zijn nog prachtig rood ook.

Toffe tafelmanieren

 

  • Je hoort een glaasje thee of koffie dat je wordt aangeboden niet te weigeren. Zelfs al zet je het alleen maar aan je lippen voor een denkbeeldig slokje, dan nog is dat beter dan nee zeggen. Je glaasje zal, zodra het meer dan half leeg is, altijd worden aangevuld.
  • Niemand vult zij eigen thee- of koffieglas bij. Het is jouw taak als tafelgenoot om de glaasjes van je buren in de gaten te houden en indien nodig bij te schenken. Je buren zorgen op dezelfde manier voor jouw glas.
  • In Turkse restaurants mag je bestellen wanneer je wilt. Je hoeft niet alles wat je denkt te gaan eten bij binnenkomst te bestellen, zoals wij dat gewend zijn. Lust je nog een lahmacun of heb je plotseling zin in pilav? Houd je ober aan en bestel maar.
  • De serveervolgorde is wat ouderwets aan de Turkse tafel: eerst eventuele gasten, dan de oudste man, andere mannen, kinderen en als laatste de vrouwen.

Turks eten voor beginners

Ben je nieuw in de Turkse keuken, probeer dan eens het volgende menu en je krijgt een mooi overzicht van wat het land te bieden heeft:

Vooraf
Sarma – Gevulde wijnbladeren met een dot yoghurt erbij als dip zijn een prima begin van een Turks maal.

Soep
Mercimek corbasi – Deze soep van rode linzen kan overal en altijd op de Turkse eettafel verschijnen, van een vroeg ontbijt tot een nachtelijke snack.

Hoofd
Döner kebab – Het broodje döner is het bekendste Turkse gerecht ter wereld.

Toe
Kunefe – Maak kennis met het bijzondere nagerecht kunefe, bestaande uit knapperig draadjesdeeg met een kaasvulling erin en een zoete suikersiroop erover.

Wie bezorgt er Turks eten bij jou in de buurt?

Voer je postcode in