Japanse keuken

Perfectie door specialisatie

De Japanse chef is precies en gedreven. Vaak maakt hij jaar in, jaar uit hetzelfde gerecht klaar, waardoor de Japanse keuken als geheel verfijnd en geperfectioneerd is geworden. Door de eeuwen heen hebben Japanners zo een geweldige culinaire traditie opgebouwd. Een traditie die in 2013 door Unesco toegevoegd werd aan de lijst van immaterieel (‘levend’) cultureel erfgoed.

Niet alleen de chefs, maar ook de restaurants in Japan zijn super gespecialiseerd. In tegenstelling tot wat wij in het westen gewend zijn, kun je in de meeste Japanse restaurants geen uitgebreide selectie aan verschillende gerechten verwachten. Heb je zin in okonomiyaki, dan ga je naar een okonomiyakiya, voor sushi moet je in een sushiya zijn, of in een kaitenzushi, waar de sushi op een lopende band voorbij rolt. Alleen in izakayas, informele eet- en drinkgelegenheden, en teishokuya, waar ze vaststaande menu’s serveren, is de keuze wat uitgebreider. Japanse restaurants in het westen hebben overigens meestal wél een ruime keuze aan gerechten op het menu.

Invloeden van buitenaf

Japan was lange tijd een ‘gesloten land’ (sakoku), afgesloten voor invloeden van buitenaf. Buitenlanders mochten het land niet in en Japanners mochten niet zomaar naar het buitenland. Alleen in enkele havensteden was onderling contact toegestaan. De Japanse keuken bleef hierdoor lange tijd puur en authentiek. Tot men in aanraking kwam met onder andere Portugese en Nederlandse handelaars, at men bijvoorbeeld geen vlees. Uiteindelijk omarmden de Japanners, toen het eenmaal mocht van hun regering, vele westerse gerechten en bereidingswijzen, waaronder frituren, het gebruik van deeg (tempura) en paneermeel (tonkatsu), noedels (yakisoba) en noedelsoep (ramen).

Typisch Japanse ingrediënten

De Japanse keuken zou de Japanse keuken niet zijn zonder drie belangrijke onderdelen: rijst, sojabonen en vloeibare smaakmakers.

Rijst

Rijst is de basis van elk maal in Japan. Japanners zijn er dol op en eten het in allerlei vormen, van onigiri tot mochi (elastische deegballetjes). Japanse rijst (japonicarijst of op zijn Japans hakumai), is een kortkorrelige rijst die na het koken stevig en iets plakkerig is. Het moet meerdere malen goed gewassen worden en vervolgens worden geweekt. Chefs zijn het niet eens over welke van deze twee stappen het belangrijkst is, dus je kunt ze maar het beste allebei serieus nemen! Na het koken moet de rijst ook nog een klein kwartier uitdampen. Om shari (sushirijst) te maken, kook je de rijst in dashi (bouillon). Terwijl de rijst nog warm is, wordt er met de ene hand sushizu (sushi-azijn) doorheen geschept, terwijl er met de andere hand de rijst enthousiast koelte toegewuift wordt. Hoe sneller de rijst afkoelt en de azijn absorbeert, hoe glanzender de korrels. De rijst hoort lauwwarm te worden geserveerd, gevormd tot sushi. Hij hoort ab-so-luut niet te worden gekoeld. Dat lesje hebben onze westerse supermarkten, waar de sushi voorverpakt in de koeling ligt, even gemist.

Sojabonen

Er zijn oneindig veel manieren waarop je de sojaboon terugvindt in de Japanse keuken. Helemaal puur, jong en vers van de plant als edamame bijvoorbeeld, of gefermenteerd als natto, shoyu (sojasaus) of miso. Van gestremde sojamelk wordt tofu gemaakt die dan weer kan worden gegrild (atsuage) of gefrituurd en als omhulsel gebruikt (aburaage). Zelfs het vel dat ontstaat wanneer je sojamelk kookt, wordt gegeten.

Vloeibare smaakmakers

De Japanse keuken doet niet echt aan sauzen zoals wij die kennen, maar gebruikt wel veel vloeibare smaakmakers.

• Shoyu (sojasaus) is de bekendste. Deze saus, gemaakt van goede kwaliteit sojabonen, geroosterde geplette tarwe, zeezout en bronwater, wordt in kleine hoeveelheden – nooit teveel, dat zou te overheersend zijn – gebruikt om umami toe te voegen.
• Rijstazijn is essentieel voor het maken van sushirijst en wordt vaak met andere smaakmakers gemengd om dipsausjes, dressings of inmaakvloeistof te maken.
• Sake en mirin zijn rijstwijnen, waarbij mirin zoeter is dan sake. Beide wijnen bestaan in verschillende kwaliteiten; sommige kunnen zo gedronken worden, andere zijn om mee te koken.
• Sushizu (sushi-azijn, ook wel awasezu genoemd) is een mengsel van rijstazijn, suiker, zout en mirin of sake.
• Dashi is dé bouillon voor Japanners. Het vormt de basis voor vele gerechten, van misosoep tot takoyaki. Dashi wordt getrokken van kombu (kelp), katsuobushi (bonitovlokken) en soms niboshi (gedroogde sardines). Het resultaat is een bouillon vol umami die een smaakvol accent geeft aan soepen, sauzen, rijst en beslag.

Toffe tafelmanieren

• • Japanners eten meestal aan lage tafels en zitten op een kussen op de grond. Bij formele etentjes zit je op je knieën, terwijl je in een informele setting in de kleermakerszit (mannen) of met beide benen naar een kant (vrouwen) zit.

• • De eregast of het hoofd van de familie zit op de ereplaats oftewel de kamiza, het verst van de ingang vandaan.

• • In restaurants krijg je een stomend heet handdoekje om je handen mee schoon te maken. Gebruik het doekje niet op je gezicht.

• • De eregast, het hoofd van de familie of de kelner geeft aan, vaak met het woord ‘itadakimasu’, dat er begonnen mag worden met eten.

• • In Japan serveert men (bijna) alles hapklaar en het is dan ook de bedoeling dat je het eten in een keer in je mond stopt. Je bijt dus niet een stukje sushi doormidden.

• • Alles wordt met eetstokjes gegeten, zelfs soep. Je eet alle ‘vaste’ ingrediënten met je stokjes, de rest slurp (of drink) je op.
  • Slurpen is goed, want dan komt er lucht bij het eten en smaakt het beter, zo gaat het verhaal.

Japans eten voor beginners

Ben je nieuw in de Japanse keuken, probeer dan eens het volgende menu en je krijgt een mooi overzicht van wat het land te bieden heeft:

Vooraf
Edamame – Deze jonge, nootachtig smakende sojaboontjes, direct uit de schil gegeten, zijn puur en gezond.

Soep
Misosoep – Dit lichte soepje op basis van gefermenteerde bonen en bouillon van zeewier helpt de spijsvertering en is dan ook het ideale voorgerecht.

Hoofd
Sushi – Ga je te buiten aan een veelvoud van sushigerechtjes, van vegetarische maki tot nigiri gemaakt met kraakverse rauwe vis en gunkan, sushibootjes met viseitjes erop.

Toe
Mochi-ijs – Dit bijzondere gerecht, bestaande uit bolletjes ijs omgeven door een elastisch deegjasje gemaakt van kleefrijst, vergeet je niet snel meer.