Nigiri
Nigiri
-
Keukens Japanse keuken
-
Basis Rijst
-
Type gerecht Bijgerecht
-
Pittigheid pepper pepper pepper
Wat is nigiri?
Nigiri of nigirizushi is sushirijst, met de hand gevormd tot een vingerdik blokje en belegd met een topping van rauwe vis, garnaal, krab, inktvis, zee-egel of een andere zeevrucht. Sushirijst is niet zomaar rijst; het is Japanse kortkorrelige rijst die op smaak is gebracht met rijstazijn, suiker en zout.
Het gerecht is een van de traditionele vormen van sushi en was de eerste ‘moderne’ soort die in de negentiende eeuw werd geserveerd.
Nigiri is het kunststuk onder de sushisoorten. Natuurlijk dient allereerst de sushirijst een perfecte balans tussen gekookte rijst, sushi-azijn, zout en zoet te hebben. Wat die perfecte balans is, verschilt van chef tot chef. Ook de druk waarmee de rijst wordt samengebald tot een blokje draagt bij aan de magie van nigiri. De ware sushi-meester onderscheidt zich van zijn concurrenten doordat hij de druk perfect weet te doseren.
Er is nog een andere vorm van nigiri: de nigiriboot, oftewel gunkan. De sushi-chef vormt ook hier met de hand kleine blokjes rijst. Hier wikkelt hij een stukje nori omheen dat iets hoger komt dan de rijst. Zo ontstaat er een soort bakje bovenop de rijst, waarin bijvoorbeeld zalmeitjes (ikura nigiri), krab (kani nigiri) of spieringeitjes (masago nigiri) worden gelepeld.
Wist je dat...
Eet je bij driesterrenchef Jiro Ono, een van de beste sushichefs ter wereld, dan kun je het schaaltje sojasaus als bijgerecht wel vergeten. In plaats daarvan bestrijkt Jiro zijn nigiri vlak voor het serveren met nikiri, een zoet-zoutig glazuur gemaakt van sojasaus, dashi, mirin en sake. Zo houdt de meester de smaakervaring van zijn klanten volledig in de hand.
Bereiding van nigiri
Nigiri wordt, nadat het door de klant is besteld, door sushimeesters vers gemaakt, stuk voor stuk. Een hompje sushirijst wordt in de juiste vorm gekneed. Dan wordt de topping – vaak een plakje zalm, tonijn of de staart van een garnaal – in de hand genomen. Hierop wordt een klein beetje wasabi gesmeerd. Dan gaat de rijst erop en drukt de sushi-meester volgens een vast ritueel het geheel verder in vorm. Als de nigiri op het bord wordt gelegd, lijkt het wel alsof rijst en topping een geheel zijn geworden, zo mooi is de vis over de rijst gevleid. Naast de nigiri krijg je een hoopje ingelegde gemberplakjes en een schaaltje shoyu (sojasaus).
How to eat
In de chiquere sushi-restaurants van Japan wordt nigiri met de vingers gegeten. Je doopt alleen de vis in de sojasaus, niet de rijst want dit doet af aan zowel de smaak als de samenhang van de rijstkorrels. Stop de nigiri altijd in zijn geheel in je mond – een goede sushi-chef heeft de grootte precies zo afgemeten. De plakjes gember eet je overigens tussen de happen nigiri door.
Probeer ook eens
Vind je sushi zo lekker dat je er een hele maaltijd van wil maken, ga dan naast nigiri ook voor een paar stukjes maki, temaki en/of uramaki.
