Sushi
Sushi
-
Keukens Japanse keuken
-
Basis Rijst
-
Type gerecht Hoofdgerecht
-
Pittigheid pepper pepper pepper
Wat is sushi?
Sushi (spreek uit: ‘soe-sjie’) is het meest bekende gerecht uit de Japanse keuken en bestaat uit lauwe rijst, op smaak gebracht met sushi-azijn, waar een ander ingrediënt, vaak rauwe vis of groente, bovenop gelegd of ingerold wordt. Opgerolde sushi heeft een laagje nori (zeewier) aan de buitenkant.
Het woord sushi is een afkorting van het woord sumeshi en betekent azijn (su) met rijst (meshi). Zonder rijst geen sushi dus! Hoe verschillend ze soms ook kunnen zijn, alle soorten sushi hebben de rijst als gemeenschappelijk ingrediënt.
Eeuwen geleden al werd de oorspronkelijke vorm van sushi gegeten. Sushi, toen narezushi geheten, was bedoeld als manier om vis goed te houden. De vis werd in gefermenteerde (zure) rijst gerold en kon zo maanden bewaard worden. Uiteindelijk werd de vis gegeten en de rijst weggegooid. Pas in de negentiende eeuw veranderde het gerecht tot een snel fastfoodgerecht in de vorm van nigiri, blokjes sushirijst met daarop een topping van (vaak) rauwe vis. Het werd verkocht als straatvoedsel in de straten van Edo, het oude Tokyo.
Nigirizushi is de bekendste van alle authentieke Japanse sushivormen. Japanners maken dit zelden thuis. Ook wel begrijpelijk als je bedenkt dat een sushichef tot wel tien jaar in de leer moet. Sommige andere vormen, zoals makizushi (de bekende rijstrolletjes) en temakizushi (puntige sushirolletjes) komen iets minder nauw en worden dan ook vaker thuis gemaakt.
East vs. West
Er zit flink wat verschil tussen de sushi die Japanners eten en de vormen die bij ons populair zijn. In Japan is sushi een eenvoudig gerecht: het bevat slechts sushirijst, een enkele soort kraakverse vis of groente per hapje, en zeewier. Er wordt niets gefrituurd en er gaan geen sauzen zoals wasabimayonaise overheen die de delicate smaken verbloemen. De gember dient slechts als tussengerechtje om de smaken tussendoor te neutraliseren, niet als topping. De stukjes sushi horen in principe in een keer in de mond te passen. Puur en simpel dus, dat is de authentiek Japanse sushi.
Inmiddels zijn er in westerse landen heel wat nieuwe varianten bedacht, die hun oorsprong veelal in het Amerika van de jaren zestig vonden – in Californië om precies te zijn, vandaar dat ze ook wel California rolls worden genoemd. Het gaat bijvoorbeeld om rolletjes met avocado (een goedkope vervanger van rauwe tonijn), rolletjes met de rijst aan de buitenkant (uramaki), en grote, rijk gevulde supersize sushirollen met drie of meer ingrediënten vanbinnen.
Wist je dat...
Japanners lossen hun wasabi niet in de sojasaus op. Sterker nog, wasabi staat soms niet eens op tafel. Sushi wordt gezien als een kunststuk van de chef-kok; het is niet de bedoeling dat je hier zelf nog van alles aan gaat zitten knutselen.
Bereiding van sushi
Kortkorrelige Japanse witte rijst, hakumai genaamd, is iets plakkerig van aard waardoor de geperste of gerolde rijst mooi in vorm blijft. De gekookte sushirijst wordt op smaak gebracht met sushisu oftewel sushi-azijn, een mengsel van rijstazijn, suiker en zout.
De vellen nori (zeewier) horen knapperig te zijn, iets zoetig te smaken en in je mond te smelten. De geur doet denken aan de zee.
Voor makirolletjes wordt een vel nori met daarop sushirijst, wasabi en de vulling, zoals tonijn voor tekkamaki of komkommer voor kappamaki, met behulp van een makisu (bamboe matje) opgerold. De rol wordt in zessen gesneden en geserveerd met sojasaus en dunne plakjes ingelegde gember.
