Tempura
Tempura
-
Keukens Japanse keuken
-
Basis Deeg / beslag
Wat is tempura?
Tempura (spreek uit ‘TEM-purra’ met een rollende ‘r’ die bijna een ‘l’ lijkt) is een Japans gerecht bestaande uit gefrituurde stukjes vis of groente in een krokant jasje van vederlicht beslag. Tempura wordt gegeten als snack bij een glas bier of andere alcohol en geserveerd met een dipsausje en wat geraspte daikon of gember.
De gedachte achter tempura, namelijk het wentelen van ingrediënten in beslag en ze dan bakken, werd in de zestiende eeuw door de Portugezen in Japan geïntroduceerd en door de Japanners met open armen ontvangen. Hoewel niemand meer met zekerheid weet hoe de eerste tempura eruit moet hebben gezien – iets gebakkens met een deegje erom, dat wel – is de moderne versie, zoals we die nu kennen, een populair Japans gerecht geworden. Het wordt in izakayas (informele eet- en drinklokalen) geserveerd, als snack maar ook als topping, bovenop een kom sobanoedels (tempura soba), udonnoedels (tempura udon) of rijst (tendon).
De bekendste soorten tempura zijn ebi (garnaal), vis, nasu (aubergine), kinoko (paddenstoelen) en kabocha (pompoen).
Wist je dat...
Garnalen voor tempura wordt door de chef vaak ‘uitgerekt’. Dat verklaart waarom je garnalentempura soms zo lang en recht is als een asperge.
Bereiding van tempura
Het tempurabeslag wordt vlak voor het frituren gemaakt door (tarwe)bloem, ei, bakpoeder, zout en ijswater te mengen. Het ijswater zorgt dat het deeg niet teveel frituurolie opneemt – zo blijft het geheel licht als een veertje. Het deeg wordt heel kort gemengd met eetstokjes of een vork. Klontjes zijn niet erg. Hoe minder er gemixt wordt, hoe lichter het deeg, dus klontjes zijn juist een goed teken! (Een slimme truc voor een extra knapperig resultaat is het gebruik van sprankelend mineraalwater in het beslag.)
Inmiddels staan de gekozen ingrediënten al voorgesneden klaar. De chef let er hierbij op dat ze zo gesneden zijn dat ze snel en allemaal tegelijk garen. Hierbij houdt hij rekening met de verschillende garingstijden – harde groenten duren nu eenmaal vaak langer dan een garnaal of een boerenkoolblad.
De gekozen ingrediënten worden heel lichtjes door het beslag gehaald en gebakken in olie op 170 °C tot 190 °C. Sommige ingrediënten, zoals zeevruchten, zijn binnen een halve minuut al klaar, terwijl harde groenten iets langer kunnen duren, een minuut of vier hooguit.
How to eat
Je eet tempura het liefst zo snel mogelijk, met je handen of met eetstokjes. Hoe verser (en heter), hoe lekkerder.
Tempura wordt gegeten met tentsuyu, een lichte dipsaus gemaakt van dashi, mirin (rijstwijn) en shoyu (sojasaus). Soms wordt er geraspte daikon of gember in de saus gedaan.
Erbij
Met een kom rijst erbij is je maaltijd compleet.
Probeer ook eens
In India serveert men pakora, stukjes groente of vis in een jasje van kikkererwtenmeel. Zin in zoet? Pisang goreng, gebakken banaan uit Indonesië, zou je zowat bananentempura kunnen noemen.
