Natto
Natto
-
Keukens Japanse keuken
-
Allergenen Sojabonen
-
Basis Plantaardig
-
Type gerecht Bijgerecht
-
Voor Avontuurlijke eters
Wat is natto?
Natto (spreek uit ‘nat-TOO’) zijn gefermenteerde sojabonen. Het beroemde en beruchte gerecht wordt gemaakt door gekookte sojabonen in rijststro in te pakken en op een warme plek te laten fermenteren. De natuurlijke bacteriën op het stro, bacillus subtilis of bacillus natto genaamd, zetten de bonen in een paar dagen om in natto. Tegenwoordig wordt natto onder hygiënische omstandigheden in fabrieken gemaakt en kopen mensen het vaak kant en klaar. Maar sommigen maken het nog altijd thuis in stro.
Natto zit vol vezels, probiotica en eiwitten en is dan ook supergezond, maar de iets plakkerige, slijmerige textuur en sterke, bijna kaasachtige geur en smaak zijn voor ons westerlingen vaak nogal wennen. Voor veel Japanners ook trouwens – in het oosten en noorden van het land is men er over het algemeen dol op, terwijl de rest van het land er zijn neus voor ophaalt.
Al in de elfde eeuw werd natto voor het eerst beschreven. Waarschijnlijk worden het zelfs al sinds prehistorische tijden gegeten, aangezien zowel sojabonen als rijststro in die tijd in Japan voorkwamen.
Wist je dat...
Hoe onbekend de smaak voor ons ook is, in Japan krijgen kinderen natto zowat met de paplepel ingegoten. Op de kinderdagopvang of peuterspeelzaal wordt het soms al uitgedeeld als tussendoortje.
Bereiding van natto
Gedroogde kleine sojabonen worden een nacht geweekt in water en vervolgens gaar gestoomd of gekookt – dit duurt wel 3 tot 9 uur. De gekookte bonen worden terwijl ze nog warm zijn vermengd met een nattostarter, bijvoorbeeld in poedervorm, opgelost in water. Vervolgens worden ze in een steriele bak, afgedekt met kaasdoek en deksel, zo’n 24 uur gefermenteerd bij 40 °C. Na nog een nacht in de koelkast kan de natto worden gegeten.
Wordt de natto nog op de authentieke wijze bereid, dan wordt rijststro eerst verhit tot 65 °C om alle bacteriën behalve de benodigde bacterie te doden. Gekookte of gestoomde bonen worden tussen het rijststro gepakt en minstens een nacht op een warme plek weggezet.
Om het typische slijmerige effect te krijgen worden de gefermenteerde bonen even flink doorgeroerd met eetstokjes.
In Japan gaat en de sterke smaak van natto niet uit de weg, maar men probeert het uit wel te balanceren met andere sterke smaken, zoals mosterd, wasabi of geraspte gember. Er zit vaak een sausje van dashi bij, wat eenzelfde functie heeft. Op smaak brengen met sojasaus kan ook.
How to eat
In Japan, waar natto dus ook een kwestie van love it or hate it is, wordt het bijgerecht op verschillende manieren uitgebreid tot een volledige maaltijd. Natto met gestoomde Japanse rijst en fijngehakte groene uitjes bijvoorbeeld is een populair ontbijtgerecht en wordt soms ook geserveerd met Koreaanse kimchi erbij, voor een nog intensere smaakbeleving. Studenten eten het graag op geroosterd brood. Moderne toevoegingen aan het nattorepertoire zijn natto met spaghetti en fijngesneden natto in maki.
Probeer ook eens
Een andere bekend Japans gerecht gemaakt met gefermenteerde ingrediënten is miso soep.
