Ramen
Ramen
-
Keukens Japanse keuken
-
Basis Noedels / pasta
-
Type gerecht Soep
-
Voor Noedel lovers
Wat is ramen?
Ramen (spreek uit ‘RAA-men’) is Japanse noedelsoep bestaande uit vier elementen: bouillon, tare, ramennoedels en toppings. De bouillon is meestal getrokken van een mengsel van varkensvlees en kip, maar kan ook van zeevruchten en/of groenten gemaakt zijn. De tare is een sterke, zoutige smaakbasis waarmee de bouillon op smaak wordt gebracht. Typische toppings zijn bijvoorbeeld gehakte lente-ui, gegrild varkensvlees, taugé, zeewier en bamboescheuten.
Er zijn vier categorieën ramen te onderscheiden:
- Shoya-ramen hebben een basis van sojasaus. Deze variatie komt het vaakst voor en komt uit Tokyo.
- Miso-ramen, met een tare van gefermenteerde bonenpasta, is zeldzamer dan de andere soorten.
- Shio-ramen zitten vol umami dankzij een tare van zeewier en gedroogde zeevruchten.
- Tonkatsu-ramen worden geserveerd in een bouillon getrokken van varkensbotten.
In Japan is de eetcultuur rondom ramen geëxplodeerd sinds de jaren 80. Ramen is hét Japanse gerecht waarmee wordt geëxperimenteerd en vernieuwd; er zijn dan ook talloze variaties verkrijgbaar. Waar sushi traditioneel en volgens de regels moet worden bereid, zijn er voor ramen geen regels. Dit spreekt veel jonge chefs aan en langzaam verovert de noedelsoep de wereld.
Wist je dat...
De eerste ramengerechten werden aan het begin van de twintigste eeuw onder de naam shina soba (Chinese noedels) op straat verkocht, met name aan bouwvakkers in de havens van Japan. Na de Tweede Wereldoorlog werd een zwaar getroffen Japan voor voedsel afhankelijk van geïmporteerde ingrediënten uit Amerika. Van tarwe, reuzel en knoflook maakte men voortaan maagvullende gerechten als okonomyaki, gyoza en ramen. Sindsdien is het gerecht van eenvoudig soepje uitgegroeid tot cultureel erfgoed.
Bereiding van ramen
Een goede kom ramen lijkt in niets op het kant en klare pakje droge noedels dat je uit de toko kent. Echte ramen vraagt een lange bereidingstijd. Alle onderdelen zijn tijdsintensief om te maken, en slowcooking is dé manier om de ramen smaak en diepte te geven.
Voor de tare worden de gekozen smaakmakers, bijvoorbeeld kippenruggen, bacon, sake, mirin (rijstwijn) en shoyu (sojasaus), om maar een paar mogelijkheden te noemen, heel langzaam uitgebakken en gereduceerd tot er een sterk smakende essentie overblijft.
De bouillon wordt getrokken, een kippenbouillon bijvoorbeeld met kombu (zeewier) en shiitakes. Net als de tare is ook de bouillon het geheim van de chef en kan diverse smaakmakers bevatten, vaak bijzondere combinaties van vlees, schaaldieren en/of groenten.
De speciale noedels zijn gemaakt van tarwebloem, water, zout, soms eieren en – het belangrijkste ingrediënt – kansui (alkaliwater). Het alkaliwater maakt de noedels geel, elastisch en toch stevig, zodat ze in de hete soep niet tot een weeïge massa vergaan. Het deeg is zo elastisch dat een geoefende noedelmaker het in minder dan een minuut met de hand tot een flinke portie dunne ramennoedels kan trekken, zonder dat ze breken.
De toppings kunnen snel zijn – gehakte lente-ui en taugé, bijvoorbeeld – of urenlang in de oven gaan, zoals bij chasu (langzaam gegaard varkensvlees).
Pas als al deze onderdelen klaar zijn, kan de kom ramen worden samengesteld. Dat gaat dan juist weer heel snel: de chef mengt wat tare door de bouillon en serveert deze met noedels en toppings.
Probeer ook eens
De Vietnamezen hebben hetzelfde bescheiden Chinese noedelsoepje tot hun eigen nationale gerecht ontwikkeld: pho.
