Bakkeljauw
Bakkeljauw
-
Keukens Surinaamse keuken
-
Basis Vlees / vis
-
Type gerecht Bijgerecht
-
Voor Fish lovers
-
Pittigheid pepper pepper pepper
Wat is Bakkeljauw?
Bakkeljauw is gezouten en gedroogde kabeljauw. Het is tevens een gerecht uit de Surinaamse keuken, waarbij de ontzoute vis wordt gebakken met ui, tomaat en smaakmakers, zoals pepers, een verkruimeld maggiblokje of trassi.
Al in de zestiende eeuw waren Europese vissers druk met het wegvissen van kabeljauw voor de noordelijke Noord-Amerikaanse kust. Door schade en schande leerde men de beste manier om de vis te bewaren: ontdoe ze van kop, ingewanden en ruggengraat, zout ze en droog ze vervolgens in de plaatselijke vrieskou. De zo geconserveerde kabeljauw kon de hele wereld overgescheept worden. In de zeventiende eeuw nam ook Suriname fikse hoeveelheden af. De bevolking noemde het bakjau, afgeleid van het Spaanse bacallao en het Portugese bacalhao, en later bakkeljauw.
In de negentiende eeuw was bakkeljauw (of andere gedroogde vis) een van de weinige dierlijke voedingsmiddelen die de slaven te eten kregen; verder bestond hun dieet hoofdzakelijk uit plantaardig voedsel. In 1842 verklapte de kroniekschrijver W.H. Lans dat zelfs op de rijkste plantages dit hooguit twee pond per slaaf per week was.
In de begin twintigste-eeuwse Encyclopaedie van Nederlandsch West-Indië werd opgeschreven wat men eigenlijk zoals deed met de bakkeljauw die werd genuttigd. ‘Bakkeljauw wordt in Suriname op verschillende wijzen gebruikt: in de zon gedroogd na met cayennepeper te zijn ingewreven, gekookt, gebakken of in den vorm van gehakt, iets als croquettes, in Suriname oneigenlijk bakjau frita genoemd.’
Wist je dat...
Wordt de vis alleen gedroogd maar niet gezouten, dan hebben we het over stokvis.
Bereiding
De bakkeljauw wordt ontzout door het visvlees een nacht te weken in water of een kwartiertje uit te koken. Het visvlees wordt goed nagespoeld en van graatjes ontdaan. De door de chef geselecteerde smaakmakers, meestal ui, peper, knoflook en tomaat, mogen even zweten. Hier gaat de vis, het nooit en te nimmer ontbrekende maggiblokje en wat tomatenpuree bij. Nog even bakken en klaar is de bakkeljauw. Het gerecht wordt, zoals altijd, afgemaakt met gesneden selderijblad.
Erbij
Bakkeljauw belandt in de Surinaamse keuken vaak op een bord met heri heri, rijst, telo, banaan of in een broodje bakkeljauw. Serveer er zuurgoed en sambal bij.
Probeer ook eens
Bakkeljauw heeft een sterke vissmaak. Andere gerechten die vis op bijzondere wijze naar voren brengen, zijn Griekse taramasalata, Vietnamese canh chua en Franse bouillabaisse.
