Escargots
Escargots
-
Keukens Franse keuken
-
Basis Vlees / vis
-
Type gerecht Voorgerecht
-
Voor Avontuurlijke eters
Wat zijn escargots?
Escargots (letterlijk ‘slakken’, spreek uit: ‘es-kar-goo’) is een Frans voorgerecht, waarbij gekookte slakken op traditionele wijze worden geserveerd in de schelp, gebakken in de oven met knoflookboter. Escargots à la bourguignonne heet het gerecht voluit.
Uiteraard is dit niet de enige manier waarop Fransen hun buikpotigen eten. Slakken worden ook wel in champignonhoedjes gestopt, met tomatensaus geserveerd (escargots à la provençale) of als pasteitje (bouchée aux escargots). Maar de knoflook-kruidenslakken in hun huisje uit de oven zijn het bekendst van allemaal.
Slakken worden al sinds de prehistorie gegeten en waren zo populair onder de Romeinen dat ze werden gekweekt in speciale vivaria. Het eerste Franse recept voor slakken stamt uit de Middeleeuwen (1390) en in de zestiende eeuw waren de weekdieren geliefd tijdens banketten, samen met kikkers en schildpadden. Tegenwoordig worden slakken gegeten in Franse restaurants over de hele wereld. Diverse mediterrane keukens, zoals de Griekse, Spaanse en Italiaanse keukens, hebben hun eigen slakkengerechten.
Wist je dat...
De slakken die het meest gegeten worden zijn de wijngaardslak of escargot de Bourgogne (Helix pomata) en de segrijnslak of petit gris (Cornu aspersum). Die laatste soort vind je in zo’n beetje elke tuin in Nederland (en de rest van Europa), terwijl de wijngaardslak vooral in Oost-Europa wordt geraapt.
Bereiding escargots
De meeste recepten maken gebruik van voorgekookte slakken uit blik. Maar een echte chef kookt zijn slakken natuurlijk zelf. Dit kost wel wat tijd. Handgeraapte slakken moeten eerst een week op detox, zodat ze vanbinnen leeg zijn. Dit dient om te voorkomen dat degene die de slak straks eet, eventuele giftige stoffen uit de buik van de slak binnenkrijgt. De Fransen geven ze dan graag iets aromatisch te eten, zoals dille of tijm, voor de smaak. (De oude Romeinen gaven hun slakken zelfs vlees en wijn.) Zijn ze eenmaal schoon, dan worden ze voorgekookt, uit hun huisje gehaald en in een uur of twee gaargekookt.
Voor de vulling wordt boter vermengd met fijngehakte sjalot, knoflook en peterselie. Elk slakkenhuisje krijgt een gekookte slak en wat knoflookboter in zich. Soms gaat er nog wat (brioche)broodkruim overheen. Als laatste stap worden de slakken gebakken in de oven.
How to eat
Slakken met huisje worden meestal geserveerd op een speciaal bordje met kuiltjes, zodat de huisjes netjes blijven liggen en de vloeibaar geworden kruidenboter er niet uitloopt. Ze komen met hun eigen bestek: een slakkentang en een slakkenvork. Klem het slakkenhuisje in de tang en vis de slak eruit met de vork.
Erbij
Slakken worden meestal op zichzelf geserveerd, als voorgerecht. Een Franse witte wijn smaakt er uitmuntend bij.
Probeer ook eens
Slakken zijn voor de meeste mensen een spannend gerecht om te proberen. Ben je een durfal, waag je dan ook eens aan Spaanse callos, Japanse fugu of Vietnamese che thap cam.
