Ibericoham en Serranoham
Ibericoham en Serranoham
- Wat is ibericoham?
- Wat is serranoham?
- Wist je dat...
- Bereiding van iberico- en serranoham
- How to eat
- Erbij
-
Keukens Spaanse keuken
-
Basis Vlees / vis
-
Voor Meat lovers
Wat is ibericoham?
Ibericoham (jámon ibérico, spreek uit: ‘ga-MON ie-bee-rie-ko’, met een harde g) is een dieprode Spaanse rauwe ham gemaakt van Iberische varkens, die in Spanje eenvoudigweg bekend staan als zwartvoeters (pata negra). De ham wordt gezien als een van de beste ter wereld en wordt het vaakst geserveerd als tapa met wat kaas of brood en olijfolie.
Het Iberische varken leidt een bijzonder leven voordat het tot ham wordt gemaakt. De biggen worden grootgebracht op granen en eikels. De laatste drie maanden van hun leven grazen ze, half wild levend, in het dehesalandschap in het westen van Spanje, tegen de Portugese grens aan. Onder bepaalde omstandigheden mogen de varkens worden verwerkt tot jamon iberico de bellota: ibericoham van eikels – de topper onder de Spaanse hammen. Het buiten grazen moet dan plaatsvinden in de maanden oktober tot en met december, wanneer de grond bezaaid ligt met pas gevallen eikeltjes. Daarnaast moeten de varkens de magische gewichtsgrens van honderdzestig kilo weten te halen.
Wat is serranoham?
Naast ibericoham wordt in heel Spanje ook serranoham (jámon serrano, spreek uit: ‘ga-MON ser-RA-no’) gegeten. Serranoham betekent ‘bergham’. Vroeger werd rauwe ham namelijk vooral geproduceerd in bergstreken; hier waren de temperatuurverschillen tussen zomer en winter perfect om ham te laten rijpen.
Serranoham wordt op dezelfde wijze geproduceerd als ibericoham, alleen worden er andere varkensrassen voor gebruikt – vaak modernere rassen – en krijgen de varkens niet perse eikels te eten. Serranoham wordt net zo gegeten als ibericoham. Er wordt in de regionale keuken ook mee gekookt.
Wist je dat...
De eikenbomen in het desehalandschap zitten vol elaïdinezuur, een chemische stof die ook in olijven en olijfolie zit en het vet in de ham zijn buitengewoon lekkere smaak geeft. Spanjaarden noemen Iberische varkens kan ook wel ‘olijven op pootjes’.
Bereiding van iberico- en serranoham
Er zijn strenge regels voor de productie van iberico- en serranoham, van het houden van de dieren, tot het doden en slachten. Ook het verwerken en rijpen van het vlees komt nauw. Eerst worden de voor- en achterpoten ingewreven met zeezout en mogen ze rusten – zeker een volle dag per kilo gewicht. Dan wordt het vlees te rijpen en drogen gehangen. Voor de hoogste kwaliteitsklasse, jamon iberico de bellota, duurt het dan nog ruim drie jaar voordat het vlees gegeten mag worden. In die tijd druipt een groot deel van het vet uit het vlees. Hoe langer de rijping, hoe dieper ook de kleur van de ham.
Vroeger was het zouten en drogen van de hammen een proces waar hele families, hele dorpen zelfs, aan meewerkten. Tegenwoordig zie je een terugkeer naar deze ambachtelijke methodes.
How to eat
Spaanse ham wordt meestal op kamertemperatuur geserveerd; soms zelfs iets warmer. Dunne plakjes worden met de hand van de varkenspoot afgesneden. In Spaanse eet- en drinkgelegenheden vind je altijd wel ergens zo’n poot op de bar.
Erbij
Spaanse ham eet je het liefst met kleine fijnproevershapjes, zo op zichzelf. De smaken komen ook goed tot hun recht op een sneetje brood. Met een selectie andere tapas ernaast maak je er een hele maaltijd van.
