Carpaccio
Carpaccio
-
Keukens Italiaanse keuken
-
Basis Vlees / vis
-
Type gerecht Voorgerecht
-
Voor Meat lovers
Wat is carpaccio?
Het Italiaanse voorgerecht carpaccio (spreek uit: ‘kar-PATS-joh’) bestaat oorspronkelijk uit flinterdun gesneden plakjes rauw rundvlees, geserveerd met kappertjes en een dressing van mayonaise, citroensap, worcestersaus en melk. Buiten Italië serveert men het vlees graag met rucola en Parmezaanse kaas – een gerecht dat in Italië carpaccio di carne cruda all’albese heet en uit Piëmont komt.
Hoewel beide versies uitmuntend smaken, is het gerecht inmiddels zo vaak opgeleukt en verbasterd dat er vele verschillende varianten onder de naam carpaccio op de Italiaanse menukaart verschijnen. Jamie Oliver bijvoorbeeld geeft er, net als vele andere chefs, de voorkeur aan het vlees eerst even rondom aan te bakken; een methode die in de smaak zal vallen bij mensen die het idee van rauw vlees wat tegenstaat. Eet je überhaupt geen vlees? Geen enkel probleem. Er bestaan inmiddels genoeg varianten die geschikt zijn voor pescotariërs en vegetariërs. Carpaccio van tonijn, paddenstoelen of bloemkool bijvoorbeeld.
Wist je dat...
Deze klassieker werd bedacht door Giuseppe Cipriani van Harry’s Bar in Venetië. Net als de bellini overigens, die lekkere cocktail gemaakt met perziksap en prosecco. Het gerecht carpaccio zag het levenslicht in 1950 toen een vaste klant, een Italiaanse contessa (gravin), van haar dokter een dieet van rauw vlees moest eten. Cipriani noemde het (roodkleurige) gerecht naar de vijftiende-eeuwse schilder Vittore Carpaccio, die erom bekend stond veel rood in zijn schilderijen te gebruiken.
Bereiding van carpaccio
Een stuk runderhaas wordt in hele dunne plakjes gesneden. De plakjes worden door veel chefs eerst platgeslagen met een vleeshamer voordat ze iets overlappend op een bord worden gelegd. Van mayonaise, worcestersaus, citroensap en melk wordt een dressing geklopt die in een kunstig zigzag- of ruitpatroontje over het vlees wordt gedruppeld.
Afhankelijk van de kok worden er nu kappertjes overheen gestrooid, danwel snippers Parmezaanse kaas en blaadjes rucola.
How to eat
In Harry’s Bar zelf serveert men tot op de dag van vandaag het klassieke gerecht met een groene salade.
Erbij
Houd het klassiek en authentiek door na je carpaccio voor een risotto te gaan.
Probeer ook eens
Als echte meat lover kom je ook aan je trekken met gerechten als Indonesische daging roedjak, Griekse gyros of Vietnamese bo kho.
