Wat is risotto?

Het gerecht risotto (spreek uit: ‘rrrrie-SOT-toh’) komt oorspronkelijk uit het noorden van Italië. Het zijn rijstkorrels die, al roerende, in een bouillon worden gegaard en daarbij de kans krijgen de bouillon geleidelijk op te nemen. Zodra de korrels al dente gekookt zijn, gaat er boter en Parmezaanse kaas doorheen. Het resultaat is een romig, soepig rijstgerecht met stevige korrels.

De geschiedenis van risotto hangt nauw samen met de opkomst van rijst in Europa. De Arabieren brachten het gewas rijst als eerste aan land in Sicilië. In de vijftiende eeuw begon men het gewas in het noorden van Italië te verbouwen. Rijst was in die tijd duur, dus er viel flink geld mee te verdienen. Het klimaat in de noordelijke regionen was perfect voor kortkorrelige en middellange rijstsoorten zoals carnaroli, arborio en vialone nano. De Italianen omarmden het ingrediënt.

Hoewel Aziaten en Arabieren hun rijst eerder droog eten, als pilav, gaven de Italianen er hun eigen draai aan en kookten er een soort pap van. De bekendste risotto is de risotto alla Milanese, afkomstig uit Milaan. In dit gerecht wordt de lokale kortkorrelige rijst gecombineerd met saffraan, ui en boter.

In de honderden jaren die volgden heeft de Italiaanse klassieker wereldwijd de harten van foodies gestolen. Het ontwikkelde zich tot complex eenpansgerecht, waar afhankelijk van de creativiteit van de chef vele extra ingrediënten aan worden toegevoegd. Wil je het eten zoals de Italianen het bedoeld hebben, kies dan voor hooguit een of twee extra ingrediënten: frutti di mare (zeevruchten) bijvoorbeeld, paddenstoelen, of rucola en room.