Ossobuco
Ossobuco
-
Keukens Italiaanse keuken
-
Allergenen Graan met gluten
-
Basis Vlees / vis
-
Type gerecht Hoofdgerecht
-
Voor Meat lovers
Wat is ossobuco?
Italiaanse ossobuco (spreek uit: ‘OS-soh BOE-koh’) is een heerlijk winters vleesgerecht. Het wordt gemaakt van kalfsschenkel, die langzaam gaar mag pruttelen in een rijke wijnsaus. Het beenmerg in de schenkel geeft het gerecht zijn karakteristieke, volle smaak.
De meest bekende versie is ossobuco alla Milanese, afkomstig uit Milaan in het noorden van Italië. De Milanese ossobuco wordt op authentieke wijze geserveerd met saffraanrisotto (risotto alla Milanese), waarin tevens beenmerg wordt verwerkt. Vlees en rijst passen zo perfect bij elkaar. Over de ossobuco gaat gremolata, een strooisel van gehakte peterselie, knoflook en citroenschil.
Ossobuco betekent letterlijk ‘holle botten’. Het is een onaantrekkelijke naam met een verrukkelijke reden. Die ‘holle botten’ krijg je namelijk doordat je het beenmerg opeet. Sla dit deel van het gerecht niet over, ook niet wanneer je geen avontuurlijke eter bent, anders mis je het lekkerste onderdeel.
Wist je dat...
Italianen zijn zo dol op het beenmerg in dit gerecht, dat ze er alles aan doen om er geen grammetje van mis te lopen. Men strooit graag gremolata in de holtes van het bot – een strooisel van citroenrasp, peterselie en knoflook. De combinatie van merg en strooisel is verrukkelijk en men peutert dan ook graag en lang met een klein lepeltje in de holte om alle merg eruit te krijgen; een activiteit die riscuotere le tasse (belasting innen) genoemd wordt.
Bereiding van ossobuco
Een lekker bord ossobuco begint bij het hoofdingrediënt, het kalfsvlees. Stukken kalfsschenkel van een kleine vijf centimeter dik om precies te zijn. Ze worden gerold in bloem met zout en peper en rondom bruin gebakken in olijfolie.
Een mengsel van klein gesneden ui, wortel en bleekselderij wordt zachtjes aangefruit. De Italianen noemen deze basis soffrito en gebruiken hem voor allerlei gerechten, van soepen tot bolognesesaus. Voor ossobuco kunnen er nog wat extraatjes aan de soffrito worden toegevoegd; een dwars doormidden gesneden bol knoflook wellicht, wat repen citroenschil of verse kruiden. Ook tomaten zijn optioneel; ze komen nog niet voor in de oudste recepten, uit de achttiende eeuw, maar worden tegenwoordig wel vaak toegevoegd.
De pan wordt afgeblust met witte wijn en hierin mag het vlees even stoven. Vervolgens mag het vlees een paar uur in bouillon pruttelen, tot het gaar en mals is.
How to eat
Omdat het niet eenvoudig is, het vlees met mes en vork van het bot af te eten, mag je dit gerecht ook gerust met je vingers eten. Leg dan wel een stapel servetten klaar, want het wordt geheid een knoeiboel.
Erbij
Serveer ossobuco op klassieke wijze: op een bedje van goudgele saffraanrisotto met een lepel gremolata (strooisel van citroenrasp, peterselie en knoflook) eroverheen. Polenta is een goede tweede keus als bijgerecht.
Probeer ook eens
Een ander gerecht waarin het bot een belangrijk onderdeel is van het smaakpalet, is Vietnamese noedelsoep hu tieu. Dol op kalfsvlees? Italianen zijn ook trots op hun vitello tonnato.
