Wat is spaghetti bolognese?

Spaghetti bolognese (spaghetti alla bolognese in het Italiaans, spreek uit: ‘spa-GET-tie allah bolo-NJEH-seh’) is een hoofdgerecht bestaande uit spaghetti (lange dunne slierten pasta) met daaroverheen een bolognesesaus.

Het is een verbasterde versie van een Italiaanse pasta met ragù alla Bolognese: pasta met een vleessaus zoals ze die in de stad Bologna maken. Maar om spaghetti bolognese een Italiaans gerecht te noemen, zou een stap te ver zijn en menige Italiaan tegen de borst stuiten.

Hoe zit dat nu precies? In Italië kent men vele soorten ragù. Die uit Bologna, bij ons bekend als bolognesesaus, is er een van. Deze saus hoort alleen geserveerd te worden met verse tagliatelle, tortellini of lasagne, nooit met spaghetti. De saus is namelijk dik en bevat stukjes, en blijft niet naar tevredenheid ‘hangen’ aan dunne, delicate spaghettisliertjes. Je hebt een stevigere pasta nodig, aldus de gemiddelde Italiaan. Bij stevige saus hoort stevige pasta, zo simpel is het.

Het zal de gemiddelde Nederlander waarschijnlijk worst (of liever: salsiccia) wezen, maar voor Italianen, trots als ze zijn op hun keuken met al zijn regionale varianten, is het een serieuze zaak. Zo ontstond er een pittige discussie nadat The New York Times een recept voor ‘witte bolognese’ online had geplaatst. Een bolognesesaus zonder tomaten? Uitgesloten, was de overduidelijke boodschap vanuit de Italiaanse keuken.

Of het nou zo hoort of niet, toch is spaghetti bolognese een van de meest gegeten en geliefde gerechten. Zowel in ons land als in vele andere landen – Duitsland en Engeland bijvoorbeeld – staat het op het menu van zo’n beetje elk Italiaans restaurant.