Pasta
Pasta
-
Keukens Italiaanse keuken
-
Basis Noedels / pasta
-
Type gerecht Hoofdgerecht
-
Voor Carb lovers
Wat is pasta?
Italiaanse pasta (spreek uit: ‘PAS-tah’) is een verzamelnaam voor een categorie voedsel gemaakt van tarwebloem en water, soms ook met ei. De naam slaat op het resulterende deeg (pasta betekent ook ‘deeg’) dat wordt uitgerold en in verschillende vormen gesneden. Pasta wordt gekookt in water en geserveerd met een saus. Al met al is pasta van de meest bekende, meest gegeten en zeker ook meest geliefde gerechten van de wereld.
Er zijn meer dan driehonderd verschillende pastavormen. De meest populaire vormen zijn:
- spaghetti: dunne ronde lange slierten
- lasagne: brede, platte vellen
- macaroni: korte, smalle, gebogen buisjes; elleboogjes
- papardelle: platte, redelijk brede linten
- penne: korte buisjes
- ravioli: deegkussentjes met een vulling
- tagliatelle: platte, redelijk smalle linten
Voorbeelden van bekende pasta-met-sauscombinaties zijn:
- lasagne bolognese: pastavellen met een tomaten-gehaktsaus uit de oven
- spaghetti alla carbonara: spaghettislierten met spekjes en een roomsaus
- spaghetti alle vongole: spaghettislierten met schelpdieren
Het matchen van pasta met saus is een ware kunst, die Italianen van jongs af aan met de paplepel wordt ingegoten. Wij Nederlanders zijn volkomen tevreden met een bordje ‘pasta met pesto’ en daarbij gewoon die pastasoort serveren, die we nog in de kast hebben liggen. Terwijl een Italiaanse mama nooit zomaar een willekeurige pastavorm zou gebruiken bij haar authentieke pesto Genovese. Bij pesto hoort linguine, trofie (platte, wokkelachtige pasta) of trenette (een variant van tagliatelle).
Een andere ‘foute’ combinatie waar Italianen van gruwelen maar de rest van de wereld dol op is? Spaghetti bolognese. Want bij dunne, delicate pastaslierten hoort nu eenmaal geen grove, stevige saus, maar een relatief lichte saus of dunne roomsaus.
Net als brood en noedels is ook pasta een belangrijke voedselcategorie, waarmee mensen zich al eeuwenlang voeden, vermoedelijk al sinds de oudheid. De eerste beschrijving van ons soort pasta dateert uit 1279. Daarin gaat het over macaroni, al bedoelde men daar in die tijd niet per se kleine elleboogjes mee. Een kleine honderd jaar later wordt gnocchi beschreven in de Decameron en in diezelfde veertiende eeuw wordt in Italiaanse brieven gepraat over ravioli gevuld met varkensvlees, kaas en peterselie. In de Middeleeuwen at men dus graag pasta!
Pasta wordt ook al honderden jaren buiten Italië gegeten. De Britten eten sinds in de Middeleeuwen macaroni met kaas en doen sinds de zeventiende eeuw vermicelli in hun soep. De Amerikaan Thomas Jefferson was een vroege fan: in de achttiende eeuw was hij al dol op ‘macaroni’ en hij liet zelfs een pastamachine uit Italië naar Amerika overbrengen.
Wist je dat...
Pasta heette vóór de Tweede Wereldoorlog nog helemaal geen pasta. Het woord ‘pasta’ werd tot die tijd In Italië voor alle soorten deeg gebruikt – wat nu pasta is, heette toen ‘paste alimentari’. In de meeste andere landen, ook in Nederland, noemde men het noedels of macaroni. In Duitsland heet pasta nog altijd nudeln, noedels dus.
Bereiding van pasta
Ingrediënten
Over het algemeen geldt dat gedroogde pasta wordt gemaakt met bloem gemaakt van harde tarwe (durum). Verse pasta wordt gemaakt van tarwebloem (liefst zeer fijngemalen ’00’ bloem), al dan niet vermengd met griesmeel van tarwe, en eieren. Omdat huisgemaakte pasta meestal vers wordt gegeten, volgt hier de bereiding voor verse pasta.
Een mengsel van type ‘00’ bloem, semolina (griesmeel oftewel grof gemalen tarwe) en zout wordt in een berg op een werkvlak gestort. De semolina is niet in elke verse pastasoort aanwezig en ook de verhoudingen verschillen: hoe verder je richting de hak van Italië reist, des te meer semolina wordt er gebruikt. De semolina geeft de pasta straks een bite.
Kneden en vormen
In de berg bloem wordt een kuiltje gemaakt. Hierin worden geklutste eieren gegoten. De precieze hoeveelheid eieren, en eventueel eidooiers, zijn per chef verschillend. De chef zal met zijn vingers de bloem beetje bij beetje door het ei roeren en hiervan in zo’n tien minuten een deeg kneden. Voor het uitrollen (dit doen Italianen met een grote deegroller) danwel door de pastamachine halen van het deeg, mag het eerst een uur rusten.
De exacte hoeveelheid ei die je in het deeg nodig hebt, is afhankelijk van de bloem. Verschillende merken nemen verschillende hoeveelheden vocht op, maar een echte pasta-maestro weet dat zelfs regionale, geografische en weersomstandigheden waaronder het graan is gegroeid verschil kunnen uitmaken.
De pastavellen worden gesneden en met de hand gevormd tot de gewenste pastavorm.
Koken
Pasta wordt gekookt in een flinke pan met gezouten water – liefst zo zout als de zee. Door de pasta aan het begin van de kooktijd even door te roeren, blijft deze niet plakken – die scheut olie waar je zoveel over hoort, is echt niet nodig. De kooktijd is per pastavorm verschillend; de pasta mag absoluut niet te lang gekookt worden. Sterker nog, Italiaanse chefs koken hun pasta het liefst een minuut te kort. Na het afgieten mag de pasta dan even bij de saus in de pan tot deze perfect gaar is – al dente oftewel beetgaar – en een beetje van de saus heeft opgenomen. Het pastagerecht kan nog worden losgeroerd met wat van het bewaarde kookwater van de pasta.
How to eat
Italianen serveren hun saus niet op of bij de pasta, maar roeren de twee voor het serveren in de pan goed door elkaar. Zo is elk stukje pasta goed bedekt met saus.
Erbij
Pastagerechten worden in Italië op zichzelf gegeten.
Probeer ook eens
Zoals pasta de basis is van de Italiaanse keuken, zo zijn noedels de basis van Aziatische keuken. Bekende noedelgerechten zijn Indonesische bami goreng, Thaise pad thai en Japanse ramen.
