Wat is gnocchi?

Italiaanse gnocchi (spreek uit: ‘NJOK-kie’) zijn kleine knoedeltjes oftewel dumplings, formaat vingerhoedje, meestal gemaakt van gestoomde aardappels. Gnocchi-knoedels hebben een typische ovale vorm met daarin de afdruk van een vork. Ze worden kort gekookt in water en met een saus geserveerd.

De benaming gnocchi wordt gebruikt voor zowel het ingrediënt (de knoedeltjes) als het gerecht. Het woord komt waarschijnlijk van het Italiaanse nocca, wat ‘knokkel’ betekent. Of van het Lombardijse knohha oftewel ‘knoop’ of ‘walnoot’. Zeker weet niemand het, maar in elk geval verwijst de naam naar de vorm van de dumplings: vast en rond.

In Italië zelf bestaan gnocchi allerlei soorten en maten. De aardappelvariant, gnocchi di patate, die wij zo goed kennen, bestaat sinds 1860. Hij wordt nog altijd zo gemaakt als in de negentiende eeuw (zie bereiding). Andere soorten gnocchi zijn al veel ouder. In de vijftiende eeuw at men in Lombardije al zanzarelli, een soort gnocchi gemaakt van broodkruim, melk en amandelmeel. En een van de eerste gnocchirecepten, gevonden in een zestiende-eeuw kookboek, praat over knoedels van bloem, broodkruim en water, die door de gaten van een kaasrasp werden geduwd. Wat dan weer klinkt als Duitse spätzle.

Naast gnocchi di patate bestaan er ook varianten gemaakt van pastadeeg, van alleen tarwemeel, van semolina (griesmeel) en zelfs van pompoen. In Toscane eet met gnudi, gnocchi van ricotta. Niet alleen de knoedels, maar ook de saus is van de regio afhankelijk. In Piëmont gaat men voor gesmolten boter en Parmezaan, terwijl je er in Verona geheid tomatensaus bij krijgt. De Romeinse versie, gnocchi alla Romana, bestaat uit semolinaschijfjes met een kaas-roomsaus uit de oven. Je kunt in Italië dus gemakkelijk elke dag van de week gnocchi eten, en toch steeds iets totaal anders op je bord krijgen.