Vitello tonnato
Vitello tonnato
- Wat is vitello tonnato?
- Wist je dat...
- Bereiding van vitello tonnato
- How to eat
- Erbij
- Probeer ook eens
-
Keukens Italiaanse keuken
-
Basis Vlees / vis
-
Voor Avontuurlijke eters
Wat is vitello tonnato?
Vitello tonnato (spreek uit: ‘vie-TEL-loh ton-NAA-toh’) is een Italiaans gerecht bestaande uit een ongewone combinatie: koud kalfsvlees en tonijn uit blik. Dun gesneden plakjes kalfsvlees met dikke, romige saus die op smaak is gebracht met tonijn uit blik, om precies te zijn. Het gerecht komt oorspronkelijk uit Piëmonte in het noordoosten van Italië.
Het uitgangspunt – kalfsvlees met romige tonijnsaus – lijkt eenvoudig, maar Italiaanse chefs hebben oneindig veel minieme variaties bedacht, waardoor elk bord vitello tonnato toch anders smaakt. De een suddert het vlees, de ander roostert het. Soms mag kalf urenlang in tonijnsaus trekken, soms dagenlang. Er zijn zelfs chefs die het geheel omdraaien en tonijn in een kalfssaus serveren. Al gaat dat een echte Italiaan waarschijnlijk te ver.
Wist je dat...
Het Italiaanse gerecht is ooit in Argentinië terecht gekomen waar men het stevig heeft omarmd. De Argentijnse versie, vitel toné, is inmiddels een heuse kerstklassieker.
Bereiding van vitello tonnato
Een van de manieren om het gerecht klaar te maken, is als volgt. Een stuk kalfsvlees, liefst schoudermuis of lende, wordt rondom in olijfolie dichtgeschroeid en vervolgens in wijn en bouillon gaar gesudderd. Het vlees mag afkoelen in de koelkast en wordt daarna zo dun mogelijk gesneden.
De plakjes kalfsvlees worden op een dun laagje tonijnsaus gelegd. De saus wordt gemaakt op basis van goede kwaliteit tonijn uit blik en mayonaise, en wordt op smaak gebracht met ansjovis, inmaakvocht uit een potje kappertjes en het suddervocht van het vlees. Op het vlees wordt meer tonijnsaus gelepeld. Het vlees mag nu enkele uren tot een nacht trekken. Tijdens deze stap leren tonijn en kalf elkaar kennen en vormt de onwaarschijnlijke combi langzaam een geheel.
Buiten Italië serveert men het vlees ook wel direct nadat de saus erop is geschept of gedruppeld. De smaak van de saus trekt dan niet in het vlees.
De plakjes kalfsvlees worden geserveerd met kappertjes of kapperappeltjes en soms ook dungesneden citroen, cornichons of hardgekookte eieren.
How to eat
Vitello tonnato wordt gegeten als voorgerecht maar ook als hoofdgerecht.
Erbij
Maak van dit gerecht een volledig maal door het te combineren met een typisch Italiaanse salade caprese of een vegetarische antipasti -plank.
Probeer ook eens
Ossobuco is een ander Italiaans gerecht waarbij kalfsvlees in de schijnwerpers wordt gezet. Fan van dungesneden plakjes vleeswaren? Dan is carpaccio tevens het proberen waard.
