Moussaka
Moussaka
-
Keukens Griekse keuken
-
Allergenen Melk
Wat is moussaka?
Als het om bekende Griekse gerechten gaat, staat moussaka (Griekse spelling μουσακάς, spreek uit: ‘moes-sah-KAH’) met stip op nummer een. Dat is ook geen wonder, want deze ovenschotel met gehakt en zachte aubergine onder een melkachtige deken van bechamelsaus is verwarmend, vullend en toch zonnig.
Moussaka is verrassend genoeg geen puur Grieks gerecht. De naam is Arabisch (musaqqã¢) en betekent ‘bevochtigen’, hetgeen verwijst naar de tomatenpuree die het gehaktmengsel omtovert tot een smeuïge saus. Het wordt in tal van regionale varianten gegeten in landen als Turkije, Egypte en Roemenië. Toch doet het ons Nederlanders denken aan witte kerkjes afgeschilderd tegen een azuurblauwe zee en vakanties waarin van eiland tot eiland wordt gehopt.
Het gerecht zoals we dat nu kennen, is naar men vermoed pas zo’n honderd jaar oud. Het komt voor in een kookboek geschreven door de invloedrijke chef Tselementes, die probeerde de Griekse keuken te ‘verwesteren’, geheel volgens de smaak van Atheense elite in die tijd. Tselementes besteedde een heel hoofdstuk aan moussaka’s. Het boek is zo bepalend geworden voor de Griekse keuken dat het woord tselementes tegenwoordig ‘kookboek’ betekent.
Wist je dat...
Grieken eten ook graag een vegetarische versie van moussaka, met name in de zomermaanden. Ze noemen het gerecht pseudo-moussaka.
Bereiding van moussaka
Eerst worden de losse onderdelen, die elkaar pas in de ovenschaal tegengekomen, apart bereid: een gehaktsaus, plakjes aubergine en een bechamelsaus. Een laagje gekookte aardappelschijfjes is traditioneel gezien niet noodzakelijk maar in ons land desalniettemin vaak aanwezig. Het maakt het gerecht in onze Nederlandse ogen helemaal af: aardappels, groente en vlees ineen.
Voor de gehaktsaus wordt bij ons meestal lamsvlees of rundvlees gebruikt, terwijl er in Griekenland ook locals zijn die de voorkeur geven aan kalfsgehakt. Toevoegingen als kaneel, oregano of peterselie maken van elke moussaka een net iets andere belevenis. Rode wijn zorgt voor extra diepte en tomatenpuree is een must – het gerecht heeft er zijn naam aan te danken.
De aubergine kan worden gebakken in de pan of de oven. Hoe dan ook heeft deze groente tijd, liefde en flink wat olie nodig om lekker zacht te worden. Omdat aubergine wel een spons lijkt als het om het opzuigen van olie gaat, is het een uitdaging voor de kok om een moussaka die niet druipt van de olie op tafel te zetten.
De eenvoudige bechamelsaus wordt door sommige chefs opgepimpt met royale hoeveelheden nootmuskaat, eieren voor een extra dikke, luchtige bovenlaag, of zelfs yoghurt.
Vervolgens worden alle onderdelen in een ovenschaal gelegd: aubergine, dan gehakt, weer aubergine en als laatste de bechamel met daaroverheen kaas. De schotel gaat in de oven tot de bovenkant bruin is.
How to eat
Net als en goede steak heeft ook een moussaka even rust nodig. Laat hem dus gerust een kwartiertje of zelfs halfuurtje staan voordat je hem eet. De smaken komen dan beter tot hun recht en de lagen storten niet in wanneer je er je mes in zet.
Probeer ook eens
In Italië serveert men een eigen ovenschotel met aubergine, de melanzane parmigiana. Spanakopita is een ander, vegetarisch Grieks ovengerecht.
