Wat is tagine?

Tagine (ook wel tajine, spreek uit: ‘tah-ZJIEN’) is een slow stoofgerecht uit de Marokkaanse keuken. Het gerecht wordt klaargemaakt in een speciale kookpot, die ook tagine heet – het Arabische woord tajin betekent letterlijk ‘ondiepe aardewerken pot’. De bodem van de pot is een ronde schaal; het deksel past daar perfect op zodat geen stoom ontsnapt, en loopt taps toe in een opvallende stompe punt. Het geheel is van een dikke laag aardewerk of klei gemaakt.

Het stoofpotje bevat een complexe en immer variërende mix van sappig vlees, kip of vis met groenten, (gedroogd) fruit en specerijen. De specerijenmix is vaak een goed bewaard familiegeheim. Olijven, ingelegde citroen, verse kruiden, ze kunnen allemaal naar smaak van de chef worden toegevoegd. Een goede tagine heeft een perfecte balans van zoet en hartig.

Oorspronkelijk pruttelde de tagine op een vuurtje of bedje van houtskool; tegenwoordig gebruikt men eerder een sudderplaatje op een gasfornuis. De bijzondere deksel zorgt ervoor dat het verdampte vocht weer naar beneden drupt en zo de ingrediënten niet uitdrogen en het geheel sappig blijft.

Dat de tagine in de Maghreb geboren werd, staat vast. De meeste experts wijzen specifiek Marokko aan als land van oorsprong. De vroegste versies stammen uit de negende en tiende eeuw. Specerijen als kaneel en kardemom, evenals geparfumeerde essences en bloemen, werden meegebracht door Arabische veroveraars en toegevoegd aan de stoofpotjes van de oorspronkelijke Berberbevolking.

Klassieke taginecombi’s zijn kip met olijven en ingelegde citroen, rundvlees met pruimen en lamsvlees met dadels en abrikozen. Bestel je Berbertagine, dan wordt het vlees verborgen onder een kegelvormige waaier van groenten. Vegetarische tagines bevatten naast groenten meestal peulvruchten; kikkererwten zijn favoriet.