Couscous
Couscous
Couscous lijkt op een graankorrel maar zijn eigenlijk deegkorreltjes, gemaakt van tarwe en water, en vormt de basis voor verschillende maaltijden. Het kan simpelweg worden gestoomd en geserveerd als bijgerecht, maar kan ook opgepimpt worden tot een majestueus gerecht vol kostbare noten en glinsterende granaatappelpitjes.
-
Keukens Marokkaanse keuken
-
Basis Deeg / beslag
-
Type gerecht Bijgerecht
-
Voor Carb lovers
-
Pittigheid pepper pepper pepper
Wat is couscous?
Couscous (‘seksu’ in het Berbers en ‘kuskusu’ in het Arabisch) lijkt op een graankorrel maar is eigenlijk een deegproduct, gemaakt van tarwe en water. Het is de pasta van Noord-Afrika, populair in de Maghreb-landen (het noordwestelijke deel van Afrika) en inmiddels ver daarbuiten.
De mini-pastakorreltjes zijn een blank canvas en de basis voor vele verschillende maaltijden. Couscous wordt vaak simpelweg gestoomd en geserveerd als bijgerecht bij stoofschotels, maar kan ook opgepimpt worden tot een majestueus gerecht vol kostbare noten en glinsterende granaatappelpitjes. Soms wordt het omgetoverd tot ontbijtpap of tot zoete seffa met dadels en rozijnen.
Couscous is afkomstig uit de Maghreb en waarschijnlijk bedacht door de Berbers die daar leefden. Het werd al snel buiten de Maghreb gegeten: al in dertiende eeuw stond het in Moors Spanje op tafel en later werd het ook populair op Sicilië en in nabijgelegen Afrikaanse landen als Tsjaad en Senegal. In de oostelijke Arabische wereld kent men couscous sinds de dertiende eeuw onder de naam moghrabiyyeh, letterlijk ‘het Noord-Afrikaanse gerecht’.
Couscous wordt in Marokko vaak gegeten na het vrijdagse gebed. Couscous met zeven groenten is op die dag de meest gegeten variant – met erin klassieke couscousgroenten als wortel, knolselderij, kool, courgette, aubergine, pastinaak en meiknolletjes. Couscous is tevens een veel geziene gast tijdens feesten en partijen.
Bereiding
Al kopen de meeste Marokkanen tegenwoordig couscous in de winkel, authentieke couscous wordt nog steeds met de hand gemaakt. Na het malen van harde tarwe, hetzelfde graan waar pasta van wordt gemaakt, wordt het fijne meel gescheiden van de grovere overblijfselen. Dit grove meel, semolina genaamd, vormt de basis van couscous. Het wordt samen met wat bloem en koud water op een grote schaal samengewreven en met de vingers doorgeharkt tot een korrelig rauw deeg. Dit deeg wordt in platte rieten mand heen en weer geschud om grotere en kleinere korrels te scheiden.
De rauwe couscous wordt met wat olijfolie en zout gekneed en losgewreven. Vervolgens wordt het 15 minuten gestoomd in een metalen of stenen couscouspan zonder deksel, ook wel couscousier genoemd. De couscouspan bestaan uit een bovenste deel met gaten in de bodem waarin de couscous gaat, en een onderste deel voor kokend water, bouillon of een stoofpotje.
De korrels gaan terug op de schaal en mogen afkoelen – je hebt nu couscous zoals je die in een pak kunt kopen. Het proces van harken en wrijven, stomen en op de schaal storten wordt nog twee keer herhaald, tot je prachtig zachte, losse couscouskorrels hebt.
Erbij
Meestal wordt de couscous gestoomd boven een stoof van groenten en peulvruchten, soms met een stuk lamsvlees, konijn of kip. Ze worden rondom en op de berg couscous geserveerd. In Nederland zijn we fan van de couscoussalade, die we lauwwarm of zelfs koud serveren. Dat laatste is in Marokko zelf minder gebruikelijk: couscous eet je daar warm.
How to eat
Hoewel iedere gast zijn eigen bord heeft, wordt de couscous meestal direct van de grote schaal in het midden gegeten. Met je handen, of met bestek.
Probeer ook eens
Semolina is een populair ingrediënt in de Marokkaanse keuken; men maakt er ook msemen, harcha en baghrir mee.
