Carnitas
Carnitas
-
Keukens Mexicaanse keuken
-
Basis Vlees / vis
-
Voor Fans van klassiekers
Wat is carnitas?
Carnitas (spreek uit: ‘karrr-NIE-tas’) is een Mexicaans vleesgerecht dat ‘kleine stukjes vlees’ betekent. Het bestaat uit varkensvlees dat heel langzaam is gegaard in reuzel en met zout, verder niets. Tenminste, zo doen ze het in Michoacán, waar het gerecht oorspronkelijk vandaan komt. In andere delen van het land voegt men ook wel laurier en sinaasappelrasp of -sap toe. Het vlees wordt vervolgens in kleine stukjes gesneden en knapperig gebakken. Het gerecht is Mexico’s versie van die Amerikaanse favoriet: pulled pork.
Carnitas werd oorspronkelijk tijdens speciale gelegenheden gegeten – op feestdagen zoals kerstmis bijvoorbeeld, of tijdens een bruiloft of quincena-viering (een vijftiende verjaardag). Een heel varken werd dan geslacht en bereid, en alle familieleden en gasten gingen zich te buiten aan grote hoeveelheden van het gerecht. Want carnitas bewaren, dat deed je niet.
Inmiddels koop je het gerecht overal in Mexico – als ontbijt, lunch of diner. Je koopt het van straatverkopers en vult er je eigen (zachte) taco’s mee, of je bestelt het in een restaurant. In sommige restaurants mag je zelf kiezen welke stukken vlees je wilt. Vettig buikspek, witvlees van het been of juist knapperige stukjes van de schouder? Houd je van stevig of taai, dan kies je orgaanvlees. Of een mengsel. De chef hakt het vlees vervolgens voor je in kleine stukjes.
Wist je dat...
Tegenwoordig zijn we niet meer zo geneigd grote hoeveelheden reuzel te gebruiken in de keuken – te veel verzadigde vetten! In een poging om een magere carnitas te maken die toch even sappig en smakelijk is, hebben chefs al heel wat alternatieven bedacht. Zo wordt de reuzel in carnitas wel vervangen door melk, bouillon of zelfs cola.
Bereiding van carnitas
Het geheim van carnitas zit ‘m in het ‘smelten’ van het vlees. Verhit je het langere tijd rond de 80 °C, dan valt het, langzaam langzaam langzaam, uit elkaar. Afhankelijk van de grootte van het stuk kan dit wel 12 uur duren! Door het vlees in het eigen vet (reuzel) te verhitten, blijft het sappig. Naast reuzel worden soms typische carnitas-smaken zoals laurier en sinaasappel toegevoegd. Wat (gecondenseerde) melk kan helpen bij het laten uiteenvallen van het vlees.
Het vlees mag enkele uren in de oven, in de braadpan of in de snelkookpan (dan iets korter). Sommige chefs kienen het recept zo uit dat het precies droogkookt en op het laatst knapperig bakt. Anderen helpen het gerecht een handje mee door het nog even onder de grill of in de koekenpan op te bakken. Hoe dan ook, de carnitas krijgt crispy randjes.
How to eat
Carnitas wordt veel gegeten als vulling voor warme, zachte tortilla’s of in tamales.
Erbij
Carnitas wordt geserveerd met guacamole, salsa en warme maistortilla’s. Een rondje margarita’s erbij is ook niet verkeerd.
