Wat zijn fajitas?

Het gerecht fajita’s (Spaanse spelling fajitas, spreek uit: ‘fah-HIE-tas’) is een gerecht bekend uit Mexicaanse restaurants, waar de sissende stukjes gemarineerd vlees samen met kleurige paprika en gekarameliseerde ui in een gloeiend heet pannetje worden geserveerd. Een mandje zachte, warme tortilla’s wordt erbij geserveerd, evenals een aantal smakelijke bijgerechtjes. Zure room, guacamole of salsa, bijvoorbeeld. Onderdeel van de charme van de fajita is dat je het gerecht vervolgens zelf in elkaar moet draaien – of rollen, eigenlijk.

Fajita betekent ‘kleine riem’ of ‘klein korset’, en verwijst naar locatie van het precieze stukje rundvlees, waar authentieke fajita’s mee gemaakt worden. Fajita’s bestaan namelijk uit reepjes skirt steak, door Nederlandse slagers ook wel inside skirt of middenrif genoemd. Het betreft een boterzacht onderdeel in de borst van de koe, dat slechts korte tijd in de pan nodig heeft om heerlijk mals te worden.

Het fenomeen fajita werd in de jaren 1980, toen het gerecht een hype werd in de Amerikaanse staat Texas, uitgebreid onderzocht door een lokale professor. Wat bleek? Fajita’s als gerecht werd een halve eeuw eerder voor het eerst gegeten, in hetzelfde Texas. Rancharbeiders van Mexicaanse afkomst kregen als betaling vaak de ‘minder gewilde’ onderdelen van geslachte dieren, waaronder de faja, het middenrif, van de koe. Het vlees werd platgeslagen, gemarineerd in limoensap en vervolgens gebarbecued boven het kampvuur.

Fajita’s staan dus nog niet zo lang op de menukaart. In de jaren 1970 maakte het gerecht pas de sprong van kampvuur naar restaurantkeuken, waar het op een hete plaat werd geserveerd. Binnen tien jaar was het gerecht immens populair geworden in Amerika en inmiddels vind je het in Mexicaanse restaurants over de hele wereld.