Wat is boerenkool?

Wanneer we in Nederland zeggen dat we boerenkool eten, dan bedoelen we niet zozeer de groente an sich, maar het stamppotgerecht. Stamppot boerenkool is een winters gerecht bestaande uit door elkaar gestampte gekookte aardappels en gekookte reepjes boerenkool. Het wordt geserveerd met rookworst, een kuiltje jus en tafelzuur.

Naast deze nationale variant worden er ook regionale versies gegeten. Zo maken Groningers stamppot mous – er wordt gort en verse worst met de aardappels en kool meegekookt en de rookworst wordt vervangen door een in boter gebakken speklapje. Limburgse boeremoos wordt geserveerd met braodwors (braadworst).

De volkswijsheid zegt dat boerenkool eigenlijk pas geoogst mag worden wanneer ‘de vorst eroverheen is gegaan’, oftewel, wanneer de planten een nachtje vorst hebben doorstaan. Dan pas zou de groente op zijn lekkerst zijn. (Deze tip stond al in 1756 vermeld bij een recept waarin boerenkool werd gebruikt.) Hoewel er daadwerkelijk een ‘verzoetingsreactie’ plaatsvindt wanneer boerenkool aan geleidelijke kou wordt blootgesteld (zetmeel wordt omgezet in suiker, dus de bladeren worden zoeter), is het verschil nauwelijks te proeven. Je kunt dus best al in september al aan de boerenkoolstamppot, als je dat lekker vindt.

Het gerecht is een van onze absolute klassiekers en was al in 1895 opgenomen in het repertoire van de eerste huishoudschool van ons land, de Haagsche Kookschool. Toch zijn wij niet de enigen die boerenkoolstamppot eten: in Ierland is men dol op colcannon, gemaakt van aardappels en boerenkool (of een andere koolsoort).