Cochinita pibil
Cochinita pibil
-
Keukens Mexicaanse keuken
-
Basis Vlees / vis
-
Pittigheid pepper pepper pepper
Wat is cochinita pibil?
Het Mexicaanse gerecht cochinita pibil (spreek uit: ‘koo-tsjie-nie-ta PIE-BIEL’) komt oorspronkelijk uit de provincie Yucatán en bestaat uit slowcooked varkensvlees met een unieke aardse, rokerige en zoetige smaak. Het is een van de mildere gerechten op de Mexicaanse menukaart. Laat je de regionale hete bijgerechtjes (waaronder chilisalsa en pittige roze ui) weg, dan komt er zelfs geen pepertje aan te pas.
De traditionele manier om dit gerecht te maken is in om een heel varken in bananenblad in te pakken, in een kuil bekleed met smeulende stenen te begraven en urenlang te laten garen. Deze ouderwetse voorloper van de oven heet ook wel een Maya-oven of een pib, in het Spaans, en gerechten die erin worden klaargemaakt heten pibil.
Een pib functioneert een beetje als een Big Green Egg: ingrediënten blijven sappig dankzij de combinatie van stoom en hitte, terwijl de rook een unieke smaak afgeeft. Dit is barbecueën op zijn best!
Wist je dat...
In kleine dorpen in de Yucatán-provincie in Mexico wordt cochinita pibil nog steeds in een pib bereid. Ze gebruiken kleine varkentjes die een scharrelbestaan achter de rug hebben, wat de smaak natuurlijk alleen maar ten goede komt.
Bereiding van cochinita pibil
Maak je cochinita pibil op de traditionele Maya-manier, dan begin je met een heel varken, dat je inwrijft met achiotepasta, een mengsel van annatto (een natuurlijke kleurstof die ook in de Vietnamese keuken wordt gebruikt), bittersinaasappelsap en warme, geurige specerijen zoals komijnpoeder, korianderpoeder, zwarte peper en piment. Het varken wordt vervolgens in bananenbladeren ingepakt en op smeulende stenen in een kuil in de grond gelegd. De kuil wordt met takken en extra bladeren van de bananenboom afgedekt voordat het geheel met zand wordt dichtgemaakt. Nu mag het gerecht urenlang onder de grond pruttelen tot het vlees uit elkaar valt.
In de meeste keukens echter, wordt cochinita pibil gemaakt met hanteerbare stukken varkensvlees, schouder of been bijvoorbeeld. Ze worden gewikkeld in bananenblad en gerookt en geroosterd op de barbecue of in de oven. Je bent nog steeds flink wat uurtjes verder voor je kunt eten, maar in elk geval is je achtertuin geen grote zandbak geworden.
How to eat
Volgens ware Yucateekse traditie serveer je het gerafelde varkensvlees op een warme tortilla en beleg je het met stukjes habaneropeper en roze ingelegde ui. Had je je nu juist verheugd op een mild Mexicaans gerechtje, vervang deze hete toppings dan eens door verse pico de gallo.
Probeer ook eens
Restjes cochinita pibil zijn overal heerlijk bij: als topping op een pizza, bij pasta, in taco’s of quesadilla’s of op een gewone boterham. Je hoeft geen draadje vlees verloren te laten gaan!
