Wat is Thaise curry?

De Thaise curry oftewel kaeng (spreek uit ‘gkeng‘) is eigenlijk een verzamelnaam voor gerechten gemaakt met Thaise currypasta, kokosmelk, vlees, vis en/of groenten en kruiden.

Een currygerecht haalt zijn essentie in de eerste plaats uit de currypasta (kreung kaeng). Die is rood, geel of groen. Traditioneel gezien verschillen deze drie soorten (kleuren) curry maar in een ingrediënt: de soort chilipeper die erin zit.

• Rode curry (kaeng phed, spreek uit ‘gkeng p-hed’ oftewel ‘pittige curry’) bevat rode pepers; er zitten soms wel twintig stuks in de currypasta.
• Groene curry (kaeng khiao wan, spreek uit ‘gkeng ki-jo waan’ oftewel ‘zoete groene curry’) bevat groene pepers.
• Gele curry (kaeng kari, spreek uit ‘gkeng gka-die’ wordt, inderdaad, gemaakt van gele chilipepers.

Naast chilipepers bevatten de currypasta’s allemaal de volgende smaakmakers en specerijen: citroengras, sjalot, galangal (ook Thaise gember of laos genoemd), knoflook, korianderzaad, komijnzaad, witte peper, vissaus, garnalenpasta, suiker en limoensap.

Door de tijd zijn er wat nieuwe stamgasten bij ingeslopen. De smaak en rode kleur van rode currypasta werden beide dieper door toevoeging van chilipoeder. Gele currypasta werd dankzij kurkuma nog geler, terwijl basilicum de eerder vale bruingroene kleur van groene currypasta levendiger maakt. Bovendien worden aan een groene curry vaak groene groenten toegevoegd: Thaise aubergines (die eruit zien als uit de kluiten gewassen doperwten), sperziebonen en limoenblaadjes, bijvoorbeeld.

Ook de gebruikte vloeistof wisselt. Enerzijds zijn er soepachtige curry’s op basis van water, zoals kaeng somh pla (zure curry) en kaeng pah (junglecurry). Deze curry’s zijn over het algemeen het heetst. Anderzijds zijn er curry’s op basis van kokos, zoals rode, groene en gele curry’s, evenals kaeng massaman (massamancurry) en kaeng panang (panangcurry). De kokos verzacht de hitte van de chilipepers. Geen wonder dat de kokoscurry’s tot ver buiten Thailand bekend en geliefd zijn.